Generelle spørsmål

Kunde:
Hei! Jeg lurer på om dere har et brød som er 100 % fullkorn? Og hva annet dette brødet evt. består av?

Bakeren:

Hei! Joda - Dansk rug er 100% rug, Spelt Hirse er 100% spelt og våre gjærfrie brød (Risbrød og Firkorn) er også 100% sammalt. Grovbrødet er bare 90% sammalt - men til gjengjeld det mest 'vanlige' på konsistens.

Kunde:
Hei baker mester baker'n Jeg har fått en jobb der jeg baker Brød , men noen ganger saa går det ikke så bra med hevingen. Når jeg baker brød hjemme får jeg det til ganske bra, men når jeg er på jobb blir brødene litt små, det gjelder ikke alle brødene, ikke de som har ekstra godiser i som tomater, oliven og frukt, men det fine og det grove brødet. Og har du noen tips om rundstykker, de blir også litt små og flate. Det gjør meg litt trist når jeg følger oppskriftene jeg har fått, også blir ikke bødene skikkelig flotte.
På forhånd takk

Bakeren:
Hei! Flott at du får bake på jobben da :) Det kan høres ut som om du baker i ganske forskjellig inneklima - temperatur, luftfuktighet (trehus / murhus osv) Skaff deg et steketermometer og mål temepraturen på vann/mel hjemme og på jobben - kanskje det er kaldere på jobben? Sjekk også romtemperaturen der du jobber mot den du har hjemme. Det bør være likest mulig. Når det gjelder rundstykker er det enda viktigere å ikke ha for kald deig og for kalt i rommet - deigemnene er så små at det skal lite til før deigen blir kald. Det bør være ca 24-26 grader i luften der du baker - uten trekk. Og mellom 26 og 28 grader i deigen.

Kunde:
Hei! Bruker dere biodynamisk mel?

Bakeren:
Hei! Vi bruker det også - men her p.t. ikke noen Demetergodkjente produkter.

Kunde:
Heisann! :) Jeg har et spørsmål ang. blanding av ulike kornslag når man baker brød: Er det slik at man kan blande sammen hvete, havre og rug, uten problemer? Eller bør man holde det mer rent?

Bakeren:
Hei! Dette er ett av de viktigste temaene innen smak og ernæring i brødbakst. Dersom du baker med rene melblandinger (kunn ett kornslag) får du det ene kornslagets egenskaper frem. Avhengig av hvordan du behandler melet (rug. f.eks.) får du forskjellige smaker og næringsstoffer opp og frem i maten. Da sier det seg selv at når du da begynner å blande forskjellige melsorter og bakemetoder i samme deig begynner brødbaking å bli riktig så spennende - i et smaks- og ernæringsperspektiv. Hvete, spelt og rug er de melsortene som gir best brødkonsistens i seg selv. Bygg og havre er best på smak, fuktighet / holdbarhet i brød

Kunde:
Hallo! Fant tilfeldigvis denne nettsiden og synes dere har mye interessant å lese. Visste ikke at slike bakerier fantes. Har bakt brød selv i mange år, de siste årene med spelt, lite gjær og heving over natten (8-9 timer). Synes noen ganger at brødet blir litt smulete og blir fort tørt, selv om jeg har ganske klissete deig. Ser at dere bruker kokt hirse i speltbrødet og lurer da på hvor mye hirse i forhold til melet (prosentvis). Bruker dere hel hirse eller hirseflak? Kokes den i kun vann? Hvor mye vann i forhold til hirse og hvor lenge skal den kokes? Kan slik hirsegrøt brukes i deig med lang hev? Hadde lyst til å prøve dette for å få et mere saftig brød, men også for å øke næringsinnholdet , særlig med tanke på jerninnholdet. På forhånd tusen takk!

Bakeren:
Hei! Joda vi finnes ;) og det er kjekt når vi får spørsmål. Kokt hel hirse (eller skoldete hirseflak) kan brukes i det meste av deiger. De bør ikke utgjøre mer enn 5-10% av den totale deigen - da går man over på mer puddingaktige konsistenser. Hirsen vi bruker koker vi kun med vann. Man kan koke den sammen med grønnsaker (som også kan være med i brødet) - men da får brødet en litt smalere anvendelse enn brød som vi ellers er vant til å omgi oss med.

Kunde:
Hei :) Jeg lurer på om det går an å bytte ut noe av hvetemelet i foccaciaen med f.eks. rugmel, og er det da noe spes. man må ta hensyn til i forhold til vannmengde, heving og etc? Plages med at de blir litt små...!

Bakeren:
Hei! Joda - det er ikke noe problem - men husk å lag en løsere deig (mer vann) til å begynne med - Rug suger mer vann enn hvete vanligvis. Generelt er det lettere å få høyt luftigt bakverk med løs, varm deig og gode varme og fuktige forhold under etterhevingen (før de går i ovnen)

Kunde:
Har problemer med å få tak i durumhvetemel, hva kan brukes istedet?

Bakeren:
Hei! Det kommer an på hva du skal bruke durumhveten til - men generelt kan du likegjerne bruke norsk hvete - men den gir ikke samme farge og smak. De fleste helsekostforretninger fører / kan skaffe økologisk durumhvete.

Kunde:
Hei. Jeg lager ofte focaccia med ymse toppinger. Jeg bruker vanligvis bare siktet hvetemel, litt olivenolje, sukker/honning og salt. Og tørrgjær. Og brødene blir bra. Nå sist fikk brødet en merkelig konsistens: det minnet nesten litt om kornete butterdeig, det hang ikke særlig godt sammen, og selve brødet smakte nesten ingenting. Hva kan være galt? Kan melet være gammelt eller oppbevart feil? Selve bakemetoden er akkurat som vanlig, så vidt jeg kan se. På forhånd takk for hjelp :-)

Bakeren:
Hei! Det kan nesten høres ut som om du har brukt feil mel (byggmel eller rugmel el.l.) - det kan selvsagt være gammelt mel - men det må ha vært svært gammelt - mer enn 20 år...

Kunde:
Hvilke korntyper kan man bruke for å få en grovere, men fortsatt saftig foccacia?

Bakeren:
Hei! en grov focaccia ville jeg ha laget av 20-30% sammalt hvete - som jeg ville ha lagt i bløt natten over. Tilsatt masse god olivenolje og laget en bløt og deilig deig ;)

Kunde:
I Grahambrød er det brukt Klemt hvete , hva er det og hvor fører de den meltypen , sammalt hvete i oppskriften er vel finmalt ?

Bakeren:
Hei! Klemt hvete er en mellomting mellom hel og flatklemt hvete. Dette finnes i de fleste helseostforretninger som ikke bare selger piller ;)

Kunde:
Hva betyr det at melet er sammalt?

Bakeren: 
Det betyr at mølleren har brukt hele kornet når han maler melet - i motsetning til siktet hvete - hvor all fiber er siktet bort - da får du et helt hvitt mel. Sammalt mel er som regel sammalt hvete (litt rødlig/brunt på farge) og sammalt rug - litt grått/grønt/blått på farge.

Kunde:
Jeg ønsker å bake et grovbrød med mest mulig havre. Bor i Sverige, og har ikke funnet noe havremel i butikker her, bare havrekli og havregryn. Hvor mye finmalt mel må man ha i en deig for å unngå at det blir knekkebrød? (Ønsker å ha så grovt brød som mulig). Hva er ideelt forhold mellom mjøl og væske til grove brød? Er det nødvendig å legge lettkokte havregryn i bløt? Kan jeg bruke tørrgjær til kaldheving, eller må den få 45-50 grader for heving? Hva er grahammjøl, kan jeg bake med dette mjølet alene, eller må det blandes med finmalt hvete?

Bakeren:
Hei! Om du baker med kaldheving kan du god bruke tørrgjær - bare regn 1-2 timer lengre heving enn om du bruker fersk gjær. Om du vil ha et grovt og saftig brød baker du det av 100% grahamsmel (sammalt hvete) som du kaldhever som en meget bløt deig, Så skolder / koker du grøt på havregryn tilsvarende max 15% av melmengden. Denne puddingen blander du inn i deigen sammen med litt fin hvete og salt før utbakinug / forming. Forholdet mellom mel og vann avhenger av hvor tørt melet ditt er, hvor mye fiber (og hvor godt fiberet tar opp vann) og hvilken temperatur du har på vannet. En liter kalt vann pleier å bli en bra kaldhevingsdeig med 1,3-1,4 kg grovt mel.

Kunde:
Hva er hvetepudder? Er det det samme som hvetestivelse? Hvetestivelse inneholder faktisk gluten selv om det er tillatt i såkalte glutenfrie varer her i Norge. Jeg tåler ikke gluten, kumelkprodukter og glutamat og må være så nøye at det jeg spiser er helt fritt for disse stoffene. Savner godt brød og er ingen kløpper til å bake selv. Noen mulighet for at jeg kan spise deres glutenfrie brød?

Bakeren:
Hei! Hvetepudder er helt riktig stivelsen fra hvete. Mengden gluten i hvetestivelse er ikke målbar. Våre nøttekaker er glutenfrie - naturlig. Brownien er også glutenfri - men inneholder hvetestivelse. Det glutenfrie brødet kan vi bake på bestilling uten hvetepudder - men det må spesialbestilles i ditt nærmeste bakeverksted :)

Kunde:
Jeg baker ofte brød selv, men har ennå ikke bakt med helkorn. Hvor lenge må de forskjellige helkornsortene ligge i bløt? (Tenker på hvete, spelt, bokhvete, rug, havre, kommer dere på noe mer?) Skal de legges i kaldt vann eller varmt vann? Eller skal det være kokende? Jeg bor i utlandet, og her er det vanskelig å få tak i grovt sammalt mel, men fint sammalt mel har de noen steder. Er det stor forskjell på hvor sunt det er?

Bakeren:
Hei! Generelt bør du bruke kokende vann og skolde helkorn – eller koke dem. Hvete og rug er spesielt krevende for fordøyelsen og bør kokes. Bygg og havre kan godt bare skoldes.

Kunde:
Halla Bakern. Skal pga matallergi igang med en diett der jeg ikke kan spise egg, melk/smør, gjær, sukker og gluten. Er det noen av brødene deres som er aktuelle da? Kan jo ikke leve uten brød:)

Bakeren:
Hei! joda - glutenfritt brød går bra - utover det har ingen av brødene våre egg/melk/smør eller sukker heller - men dersom kravet til glutenfrihet er absolutt er det bare glutenfritt brød som duger.

Kunde:
Hei! Hvor får jeg fatt i klemt rugmel?

Bakeren:
Hei! Klemt rug får du i helsekostbutikker som selger mat :) eller du spør ditt bakeverksted om vi kan selge deg litt.

Kunde:
Hei! Jeg lurer på om hvor mye av kornet dere bruker som er importert og hvor mye som er produsert i Norge??

Bakeren:
Hei! Vi bruker emst mulig norsk / nordisk korn. For tiden er det svært ite import - under 5%. Noen år er det over 30%. Vi deltar i et prosjekt på østandet som har som mål å øke den økologiske matkorndyrkingen i Norge. Kjenner du noen korndyrkere som kunne lagt om til økologisk? Be dem ta kontakt her :)

Kunde:
Hei!!! Jeg lurer på om dere få den kornkvaliteten som dere trenger for å bake gode brød??? Hva betyr kornkvalitet for dere? Er dere fornøyde med kornet? Kjøper dere korn og maler sjølv eller får dere mel fra møller? Hvor er det dere importerer mest korn fra? Er dere fornøyd med kornkvaliteten fra utlandet?Hvaslags utfordringer møter dere i forhold til å få høg kornkvalitet??

Bakeren:
Ja - vi får den kvaliteten vi trenger :) Godt Brød er godt! Kornkvaliteten er viktig for oss - avgjørende for om det blir Godt Brød eller bare nesten godt brød. Vi kjøper noe korn og maler selv - for det meste er det møllen vi handler hos som står for innkjøp og maling. Møllen importerer en del korn - avhenig av tilgangen på norsk korn. Jevnt over er importkorn av en høyere kvalitet enn norskprodusert. Utfordringene med å få høy kornkvalitet er for det meste knyttet opp mot avlingsvariasjoner fra år til år og den generelle tilgangen på kornmarkedet.

Kunde:
Hvor i planten fins solsikkefrøene? Og hva med linfrø, hvordan ser de ut før de høstes?

Bakeren:
Solsikkefrøene er (som for blomster flest) et produkt av blomsten. Dvs at når blomsten er ferdigblomstret - da sitter frøene igjen i toppen av stilken. linfrø er det samme - frø etter at linplanten har blomstret.

Kunde:
Jeg baker mye brød og har bakeboka deres Brød (min favoritt!). Nå skal jeg sette i gang med å følge oppskriften for grov surdeig. I oppskriften brukes det både sam.rug og hvetemel. Spørsmålet mitt er om det går an å erstatte hvetemelet med annet mel? I så fall; hvilken type? Takker på forhånd:)

Bakeren:
Hei! Du kan bruke sammalt spelt og sammalt hvetemel i stede for siktet hvete - deigen vil nok bli litt anderledes - og kanskje du må justere oppskriften noe ift hvor mye / lite mel du må ha oppi.

Kunde:
Jeg lurer på hvor man får kjøpt kli? For jeg finner det ikke i matbutikken? Hvordan ser pakningen ut? Er det noe annet jeg kan bruke som har lignende høy fiberinnhold?

Bakeren:
Hei! Kli (eller kruskakli) finner du somregel i hyllene for mel i dagligvarne - eller i helsekosten. Andre fiber-ingredisenser i bakverk kan være betefiber, eplefiber m.v.

Kunde:
heii! 1. Hvorfor er det sunnere å spise grovbrød enn loff ? 2. Hva er forskjellen på sammalt hvete og siktet hvetemel ? 3. Hvor i kornet ligger mesteparten av de verdifulle næringsstoffene ?

Bakeren:
Hei! 1. Fordi det er mer fiber - som er sunnere for fordøyelsen - og fordi mer fiber gir en jevnere tilgang på karbohydratene i kosten. En lavere glykemisk indeks. Dessuten er det mer næringsrikt (kimen og det meste av vitaminer og mineraler fnnes mellom skall og kjerne i kornet) - det var svar på 3 :) Sammalt mel er mel malt av hele kornet - inkl. skallet. Siktet er - som navnet sier - mel hvor alt fiber er frasiktet / tatt ut.

Kunde:
heii! 1. Hvorfor er det sunnere å spise grovbrød enn loff ? 2. Hva er forskjellen på sammalt hvete og siktet hvetemel ? 3. Hvor i kornet ligger mesteparten av de verdifulle næringsstoffene ?

Bakeren:
Hei! 1. Fordi det er mer fiber - som er sunnere for fordøyelsen - og fordi mer fiber gir en jevnere tilgang på karbohydratene i kosten. En lavere glykemisk indeks. Dessuten er det mer næringsrikt (kimen og det meste av vitaminer og mineraler fnnes mellom skall og kjerne i kornet) - det var svar på 3 :) Sammalt mel er mel malt av hele kornet - inkl. skallet. Siktet er - som navnet sier - mel hvor alt fiber er frasiktet / tatt ut.

Kunde:
Jeg baker stort sett brød selv og tenker å fortsette med det. Men jeg kunne tenke meg å gå et skritt videre ved å male melet selv like før baking og har noen spørsmål i den forbindelsen:
1)Har du noe forslag til hvor en får tak i gode, helst manuelle kverner? Hva er fordeler og ulemper med kverner med stein framfor stål?
2)Dessuten har jeg prøvd å finne ut hvor en kan få kjøpt matkorn i sekk. Det later til at det ikke er så lett. Et sted var det nok mulig å spa korn opp i medbrakt sekk, men de hadde ikke økologisk og var dessuten tom for vanlig korn. Men jeg kunne ta kontakt oppunder jul når årets avling var ferdig tørket. Men prisen var god, bare 2,50 + MVA per kg mener jeg den jeg snakket med sa.
3)Når en kjøper store kvanta blir lagring viktig. Kan en for eksempel lagre i lufttette plasttønner godkjent for matvarer? Og hvor lenge kan en maksimalt lagre hel hvete, rug etc?

Bakeren:
Hei! Fint å høre at du baker selv - skulle ønske flere gjorde det :) Fersk formalt mel er en egen sjanger i baking - vanlig tradisjonell norsk brødbakst er basert på modnet / lagret mel - dvs mel av en viss alder etter maling. Ferskt formalt mel oppfører seg litt anderledes i deigen - så vær obs når du forsøker dette.
1) Matmelmøller får i rikt monn på nettet - eller så kan Helios sikkert hjelpe deg - forsøk en kontakt via nettsidene deres. Steinmøller er å foretrekke - da stein / mineraler gjør seg bedre i kosten enn rustfritt stål. Det blir jo alltid små fragmenter av malemediet med over i melet...
2) Matkorn i sekk får du nok kjøpt på gårdsutsalg m.v. om du forespør i god tid - men da får du nok stort sett rene arter / avlinger og ikke blandinger som nok gir jevnere og bedre bakekvalitet. Men baker du grovt nok og liker å vite hvor kornet kommer fra takler du nok variasjonene. 2,50 er den prisen møllen tar /  får for ferdig renset korn - alt derfra til 8-10 er videreforedling, lager og transport.
3) Lagring på tørt og kjølig lager er bra. Korn er holdbart i laaaang tid (årevis) forutsatt lav temperatur, ikke lys og relativt tørt. På Løten skulle det være relativt enkelt å holde det tørt nok i alle fall :)

Kunde:
Heisann baker`n! Hvis jeg ønsker å bruke linfrø i grovbrød, er det best å la de ligge i vann natten over før de brukes..? Skal de ha noe oppkok eller er det bare bløtlegging.? Kan jeg tilføre dem dagen etter jeg har lagd grunndeigen hvis jeg hever over natta..? Og til sist; hva betegner et grovt brød, er det50/50 grovt, fint eller f.eks 1 kg hvetemel + 1,5 liter grovt (sammalt mel, rug, frø etc) som jeg bruker på 3 brød.

Bakeren:
Hei! Linfrø bør bløtlegges i kalt vann, og tilsettes i deigen mot slutten av deigføringen - før du former brødene. Skal definisjonen av grovt brød er ikke lovfestet i Norge - men blant folk flest er 50% sammalt nok noe som de fleste vil definere som grovt. Personlig vil jeg si at 80% er et minimum for å kalle det grovt.

Kunde:
Hei! Lurer på om du kan fortelle meg næringsinnholdet pr. 100 gr. i dansk rugbrød? Det jeg spesielt er intressert i er karbohydratene. Har du evt noen andre brød der det er mindre karbohydrater pr. 100 gr. enn rugbrødet?

Bakeren:
Hei! I mel er det karbohydrater - de er ikke farlige før du spiser dem UTEN FIBER :) - når det er sagt inneholder vårt danske rugbrød 9,9% kostfiber, er 100% sammalt, 2,6 % fett og 34,3% krabohydrater. Et brød med svært lav glykemisk indeks og som gir jevnt og godt blodsukker!

 

Kunde:
Hei!Jeg har et spørsmål om sammalt mel som jeg lurer på om dere kunne hjelpe med? De varierende finhetsgradene av sammalt mel, fint, mellomgrovt og grovt, sier de også noe om forskjell i næringsinnhold? Er et fint sammalt mel like sunt som et grovt sammalt mel? Dvs si at disse to inneholder akkurat de samme tingene?

Bakeren:
Hei! I utgangspunktet sier ikke utmalingsgraden noe om næringsverdien - den sier derimot noe om hvilke næringsstoffer du nyttegjør deg gjennom bruk av de ulige grovhetsgradene - og hvordan fiberet opptrer i kroppen. Det viktigste å merke seg er at det meste av sammaltmelet i handel er malt på valsemøller - da males og siktes kornet opp i ulike fragmenter - Kli, Kjerne, kim m.v. - og så blandes det sammen igjen dersom man vil ha sammalt mel. Det som dessverre ofte skjer er at man da tar ut kimen (den mest næringsrike delen av kornet) for å gjøre bakverket luftigere og lettere å kjør i maskinene på brødfabrikken. Du bær derfor kjøpe steinmal sammaltmel. Gjerne fra Kvelde Mølle, Hurum (Helios) el.l. Det er dessverre lite kunnskap om dette i daglgvarehandelen. Om du forsikrer deg om at det sammaltmelet du bruker inneholder alle kornets bestanddeler - er det mer en smakssak om du skal bruke fint eller grovt sammalt mel. Du får nok lettere tilgang til næringsstoffene i et finmalt sammalt - men da får fordøyelsen mindre å jobbe med...

Kunde:
Hei bakern! hvordan kan det ha seg at økologisk melis er helt hvitt, når økorørsukker er brunt (beige...)? vi skjønner det ikke, på eska står det at innholdet kun er formalet økologisk rørsukker.

Bakeren:
Hei! Det er riktig at øko-melis fremstår som hvitt ift øko-sukker. Men om du sammenligner øko-melis med melis fra bleket / raffinert sukker (det du stort sett får på supermakedet og i butikker forøvrig) så er øko-melisen rimelig beige og brun. Melis blir lysere fordi sukkerkornene er knust og det er alle bruddflatene i dukkerpartiklene som gir den lyse fargen.

Kunde:
Er drumhvete å foretrekke framfor tipomel (OO) i slike pizzadeiger, å i såtilfelle, er det på grunn av at deigen blir seigere, med tanke på gluteninnholdet?

Bakeren:
Hei! Durumhvete gir en bedre smak enn vanlig hvetemel - tipomel kjenner jeg ikke til. Det er fettstoffene og stivelsen i deigen som setter smak på pizzadeigen - utover de krydderier og sauser du har på pizzaen. Gluten er ren deiggummi og smaker fint lite :)

Kunde:
Jeg er en småbarnsmamma som har bakt brød i mange år. Baker minst en gang i uka, fire brød hver gang. Har en tid brukt en kilo ferdigblanding (kornbrød fra mølleren) som en slags basis i deigen og blandet den med grov sammalt hvete, kli, hvetekim og ellers det jeg har i skapet. Nå har jeg imidlertid kuttet ut ferdigblandingen pga innholdet av herdet fett etc. Men nå faller brødene mine fra hverandre etter en dag. Det er en prøvelse å gi minstemann brød for hele kjøkkenet ser ut som en brødfjøl...... Hva gjør jeg galt? Jeg har i en større andel hvetemel enn grovt mel, jeg hever en gang etter blandingen av ingredienser, så en siste kortere gang etter utbaking. Jeg bruker tørrgjær, vann som væske, rapsolje er eneste fettkilde. Jeg bruker ca en ss salt og litt maltekstrakt eller sirup. Håper på noen tips, så kan jeg prøve å finne tilbake til god gammel bake-form!

Bakeren:
Hei! Det kan høres ut som om du hever brødene for mye før du steker dem. Jeg vil anbefale deg å blande det grove og klat vann og litt gjør dagen før du skal bake. La det stå og svelle på kjøkkenet. Da utvikler du smak og næringsstoffer. Bakedagen blander du i salt, fint mel, nøtter, frø, grønnsaker og ellers hva du har tenkt å ha i brødene dine. Bruk gjerne maltekstrakt også – det gir ekstra mat til gjæren og fin farge / skorpe på brødene. La deigen heve 1-2 ganger 30 minutter før du former brødene.  Følg nøye med på hevingen – brødene skal inn varm ovn rett før de slutter å heve seg – normalt 30-40 minutter etter utbaking. Du kan ev. sende meg oppskriften din – så kan jeg prøve meg frem og se om jeg finner noe spesielt med akkurat din opskrift.

Kunde:
Hvordan kan man senke proteininnholdet i brød?

Bakeren:
Hei! Dersom du bruker mel med lavere proteininnhold i deigen vil du få brød med lavere protein. Problemet er at det ofte går ut over bakeeenskapene - de som gjør at folk flest oppfatter brød som brød. Det blir enten formkakekonsistens, knekkebrød, lefse eller flattbrød.

Kunde:
Hei! Er det forskjell på næringsverdien i grovt og fint sammalt mel? Det ser liksom litt sunnere ut når det er grovmalt, men det er kanskje bare tull?

Bakeren:
Hei! Det er nok slik at grovt sammalt ser sunnere ut - men det faktisk slik at finmalt sammalt mel - kombinert med lang liggetid (tiden det går fra du begynner å blande deigen til brødene går i ovnen) øker næringsverdien og gjør næringsopptaket lettere for kroppen. Det er ikke noen automatikk i at et næringsstoff inn i munnen blir tatt opp i tarmen og blir nyttegjort av kroppen. Dessverre.

Kunde:
Jeg pleier å skolde deler av det grove melet og evt. solsikkefrø/sesamfrø, dvs. helle kokende vann over. Teorien er at fuktigheten trekker bedre inn i de grove delene og gjør brødet mer saftig. Har dette noe for seg, eller kan jeg bare slutte med det?

Bakeren:
Hei! Det er en god metode å bruke - du kan også koke grøt på det grove før du har det i deigen :) fortsett med din saftighetsbevarende praksis du!

Kunde:
Hei Bakern! Veldig bra med spørsmålsside, har lært masse allerede! Jeg lurer på om det er mulig å kjøpe speltmel og havre gjennom dere, det er knall dyrt å kjøpe dette økologisk i butikken, som du sikkert allerede vet. Et annet spørsmål, jeg er allergisk mot gjær og kan heller ikke bruke ferment, har du noen forslag til annet hevemiddel?

Bakeren:
Hei! Fint at du liker spalten, det er kjekt å svare litt mer utdypende av og til. Vi selger dessverre ikke mel til forbruker enda. Det er noe billigere enn helsekost å handle på COOP / Meny / Ultra - som ofte har eller kan skaffe det sortimentet du vil ha på mel.
Brød som heves på annet enn gjær/surdeig/bakeferment har en tendens til å bli kakete - konsistens som formkake :) Det er mulig å heve brød på bakepulver. Dersom du baker selv og bruker øko-mel kan spontanheving være en plan: lunken deig av mel og vann (ikke gjær eller surdeig eller noe annet hevemiddel) 50% sammalt mel. Brødene formes og legges rett i form med en plate eller lokk oppå. Heves i 8-12 timer og stekes op 180 grader i 90-120 minutter. Det går an å putte honning el.l. oppi, for å bedre på heveprosessen.

Kunde:
Hello! I e informert om at spirebrød er unikt i næringsverdi . Er noen av deres brød av spirede helkorn? De sier også at helkorn ikkje har noen verdi som ernæring for mennesker og noe annet.. temperaturer over 42 grader er ikke levelig for enzymer som er hva som understtøtter gjenfødelse av kroppens celler...

Bakeren:
Hei! Vi har ingen brød med spirer i. Nettopp av de grunne du påpeker: de ekstra positive næringsverdiene av spirede korn / belgvekster er borte i et stekt brød - ettersom kjernetemperatiren må over 82 grader for at et brød skal være ferdigstekt. Da er også spirede ingredienser redusert til samme næringsverdi som annet mel og korn.

Kunde:
Hvilket av brødene deres inneholder mest fiber og har lavest innhold av karbohydrater?

Bakeren:
Hei! Det må bli Dansk Rug, eller Gorvbrød. Speltbrød med Hirse har også mye fiber og langsome karbohydrater.

Kunde:
Hei!Ser at dere bruker tangmel i ett av brødene deres. Hva er det godt for? Ca hvor mye skal jeg bruke i en oppskrift på 3 brød? Har nemlig ved en feil kjøpt tangmel og aner ikke hva jeg skal bruke det til...

Bakeren:
Hei! Tangmel inneholder nyttige mineraler og sporstoffer. Anvendes i små mengder - som salt omtrent. Gir noe smak - men mest nytte :)

Kunde:
Hei, Trenger mye fiber som input for trening. Hva er best her? Kan jo ikke spise knekkebrød hver dag :)

Bakeren:
Hei! Grovbrød og Dansk Rug er de to brødtypene vi har som gir deg gode mengder kostfiber og kli/sammalt mel. Når du spiser knekkebrød bør du sjekke kostfiber / grovheten på dem - det finnes mye lyst (fiberfattig) knekkebrød i handelen....

Kunde:
Hei! Vi baker en del brød selv og er veldig fornøyd med det. Noen ganger opplever jeg at brødene henger dårlig sammen og blir litt fort fort tørre. Vi bruker noe olje, men det ser ikke ut til å hjelpe Noen tips til behandling eller ingredienser.

Bakeren:
Hei! Oljen kan du godt sløyfe. Men det viktigste er at hele korn bli bløtlagt natten over - og at du ikke lager en for hard deig. Stek brødene heller med lav temperatur noe lenger (1 time + ) enn på for høy temperatur og kort tid. Bruk også former med lokk om du har.

Kunde:
Hvordan beregner man væsketemperatur til gjærdeigen ?

Bakeren:
Hei! Denne formelen er veiledende og må brukes med en god porsjon egen tankeaktivitet (tar ikke hensyn til temperatur i rommet, grytetemperatur og ander ingrediesners temperatur.:

2xDeigTemperatur - MelTemperatur = VæskeTemperatur
2DT - MT = VT

Kunde:
Hei! Hva slags olje anbefaler dere å bruke til baking? Er det noen oljer som tåler stekingen bedre enn andre?

Bakeren:
Hei! Raps er vårt førstevalg. Det er en næringsrik olje,- som også tåler høy temperatur bedre enn mange andre vegetabilske oljer.

Kunde:
Har et par spørsmål til ting jeg har lest på siden her. Leser flere steder at det er anbefalt å bløtlegge grove ingredienser natten over for at brødet skal bli saftig og smakfullt. Men det står litt ulikt om det bør være med eller uten gjær, hva er lurt? Også lurer jeg på hva som menes med begrepet liggetid, er det noe annet enn heving?

Bakeren:
Hei! Grovt mel kan med fordel bløtlegges med gjær, da får gjæren begynt å formere seg. Hele korn og koking av slikt gjør det uegnet å ha i gjær i den prosessen. Dessuten er det lite mat for gjæren i hele korn (og den tåler ikke de høye temperaturene). Liggetid er tiden som går fra deigen er ferdig blandet til den formes til brød/boller og settes til etterheving.

Kunde:
Hei! husker et godt brød fra min barndom, som ble kalt Ankerstokk. Har du en oppskrift på dette?

Bakeren:
Hei! Ankerstokk (etter tverrstokken øverst på et skipsanker) er et brød med tildels tykk knasende skorpe - et halvfint brød med sammalt rug og siktet rug i tillegg til siktet hvete.

Kunde:
Hjelp!! Jeg har hørt at det ikke er mulig å bake brød i land der det er høy luft fuktighet??? Jeg skal reise til Niguragua og være vekke i seks mnd, og vil gjerne ha mulighet til å bake mitt eget brød. Har hørt at de ikke har noe gode grove brød. Dette er KRISE! Håper du kan hjelpe meg...

Bakeren:
Det vil neppe by på problemer å bake brød i land med høy luftfuktighet. Tvert imot ;) du vil sannsynligvis oppleve at det hever raskere enn hjemme - i bakeret etterstreber vi en rudnt 30 grader og 60% lyftfuktighet når vi hever brød. At det kan by på utfordringer å oppbevare brød i flere dager uten at det vokser mugg på brødet er nok en mer relevant bekymring. God tur!

Kunde:
Hei! Ønsker å bake brød til min 7 mnd gamle baby. Har du noen anbefalinger på kornsorter? Går det fint å kutte ut alt salt i brødet? Er det mer gluten i hvete enn i spelt?

Bakeren:
Hei! Til 7 mnd gamle barn anbefaler jeg fortsatt grøt. Hirse. Havre. Legg i bløt natten over og kok i vei. Spedbarn trenger ikke salt. Minimalt. Vi voksne har spist mat med mye salt i mange år - så vår tunge er litt ødelagt til å vurdere slikt.  Dessuten kan salt hemme barnet i sin ferdigvoksing i så ung alder. Spelt inneholder mer gluten enn hvete - men en annen oppbygging gjør gluten i spelt lettere fordøyelig for mennesketarmen - og derfor også bedre egnet for småfolk. Selv brukte jeg helst hirse, ris og etterhvert havre til små-folket. Spelt, rug, bygg og hvete kommer først etter fylte 1 år - med mindre du virkelig har en storspiser i familien da. Kosten må tilpasses utvikling, kroppsvekt /behov og aktivitetsnivå. Dette er individuelt :) Glem ikke at grønnsaker og frukt sammen med korn er GULL ;)

Kunde:
Jeg bor i USA.  Jeg har vært i Norge tre ganger i de siste tre årene. Her er det ikke sånn brød og få som i Norge, er det p.g.a mel som dere bruker eller hva?  Kan jeg få noe hjelp om hvordan jeg kan lage godt brød.

Bakeren:
Hei! Det er først pg fremst snakk om råvarer og metode - skaff deg wholegrain-flour, og bak bløte deiger med lange hevetide (lite gjær). F.eks. en liter vann, en kilo sammalt rug. Litt gjær og la det heve natten over. Tilsett 2-300 gram sktet hvete en ts salt og kna det sammen (blir bløtt). Smør en kakeform eller en sto paiform. Legg all deigen oppi og hev 60-80 minutter. Stekes på 200 grader i 60-80 minutter. Eksperimenter med nøtter, frø, grønsaker m.v.

Kunde:
Jeg har laget brød selv og brukte kulturmelk, natron, sammalt mel, hel rug og solsikke. Etter noen dager ble rugkjernene grønne. Hva har skjedd? Er det farlig å spise brødet?

Bakeren:
Dette har jeg ikke hørt om før,- men det er mest sannsynlig natron/kulturmelk og rugkjerner som reagerer. Det er neppe farlig å spise - men det smaker kanskje ikke så godt?

Kunde:
Jeg skal ut på tur i fjellet en uke. Har tenkt å bake brød. Det er viktig at dette brødet holder seg ferskt så lenge som mulig, ikke veier for mye og at det er nærligsrikt. Hvordan skal jeg gjøre dette?

Bakeren:
Hei! Næringsrike brød skåret i tynne skiver veier naturlig nok en del. Jeg pleier å anbefale Grovbrød fra Godt Brød - ca 80% sammalt med lang baketid, lite gjær og mye rug og god smak. Skal du bake selv blir nok rådet å eksperimentere noen gange FØR du skal dra - slik at du vet hva du kan forvente deg. Kort sagt litt produktutvikling. Mange av våre polarhelter har gjort dette før deg - det er en kombinasjon av fiber, fett og karbohydratersomgjelder. Smør, nøtter, tørket frukt og sammalt mel (gjerne skoldet og langtidshevet) gjør susen. God Tur!

Kunde:
Hei. Jeg skal servere mine gjester Baccalao til helgen og har lyst å servere et godt hjemmelaget brød til. Hva anbefaler du og har du en oppskrift å dele med meg?

Bakeren:
Hei! Jeg har nok ikke en oppskrift spesielt til baccalao - men kan vel tenke meg et fransk landbrød, en loff eller kanskje til og med et solsikkebrød. Til baccalao vil jeg si at du bør bake et mellomgrov brød med god liggetid (lag deigen i kveld med det grove oppi - og la det stå til i morgen formiddag) tilsett det fine og ev. mer gjær i morgen - og bak ut. Dersom du ikke har hvitløk i baccaloen - tilsett hvitløkssmør i deigen før utbaking. Det blir garantert suksess!

Kunde:
God kveld - har et hastespørsmål til bakern: Jeg skal ha barne-bursdag imorgen (!!) og har planer om å lage pølse-horn (Lys gjærdeig som bakes rundt en pølse og stekes i ovnen). Kan jeg lage deigen ikveld, heve den, bake ut og oppbevare i kjøleskapet til imorgen?? Så kan jeg steke dem rett før ungene kommer?? Litt mindre stress slik tenkte jeg..  Takknemlig for hurtig svar.

Bakeren:
Hei! Generelt er det ikke å anbefale å ha deiger liggende klar til steking i kjøleskap over natten. Det du ev. kan gjøre ved senere anledninger er å lettsteke pølsebrødene og ferdigsteke dem rett før du skal servere dem.

Kunde:
Hei! Baker dere brød uten salt og gjær?

Bakeren:

Hei! Vi baker surdeigsbrød uten gjær. Men litt, helt naturlig havsalt har vi i alle våre brød. 

Kunde:
Hei! Jeg har spist dansk rugbrød fra Godt Brød i flere år - det er nydelig! Er det trygt for gravide å spise dansk rugbrød fra Godt Brød? Er det større fare for innhold av bakterier når brødet lages på en slik måte rugbrødet gjør? Rugbrødet deres er mer deigete/seigt enn rugbrød kjøpt f.eks på Rema 1000, betyr dette at brødet er dårligere stekt, og dermed også større fare for bakterier? Kan brødet inneholdet toksoplasmose eller listeria? Jeg har en gang opplevd at brødet smakte dårlig, det var helt uspiselig. Gikk da til butikken som forklarte at dette skyldtes noe med kornet som av og til skjedde - hva var dette og kan dette være farlig når man er gravid? Håper på svar på alle mine spørsmål! På forhånd takk.

Bakeren:
Hei! Rug som vi har i vår produksjon er garantert fritt for meldrøye - og derfor helt trygt å spise. Ettersom kjernetemperaturen er over 87 grader på et ferdig nystekt dansk rug - er det ikke farlig å spise for noen. (med mindre de har allergi eller intoleranse for rug da..). Vi lager danskrug kun av mel og vann - ikke noe bakefett eller ekstra gluten - da blir det litt klissete den første dagen. Dersom det er klissete og kleimet etter 2-3 dager er det feil -og du bør gå tilbake og reklamere på brødet! Dersom det ikke smaker som det skal er det også duket for reklamasjon. Med en gang! Siden vi holder vår egen surdeig - kan det oppstå problemer med denne - og vi kan få dårlig surdeig. Da blir det feil lukt og smak. Det blir da ikke den friske syrlige lukten og smaken på brødet - men emmen søt / råtten lukt. Normalt skal dette fanges opp FØR brødet blir solgt... Jeg har aldri hørt om listeria eller tokoplasmose infeksjon i brød.

Kunde:
Jeg lurer på om næringsinnholdet i brød endrer seg over tid, og når du rister brødet i brødrister. Min kone mener tørt brød er sunnere en ferskt brød, og at ristet brød er sunnere enn uristet brød. Men når brød blir eldre, tørker det gjerne litt ut, og enda mer væske forsvinner når du rister brødet.  Vil ikke en del av de vannløselige vitaminer og andre næringsstoffer forsvinne sammen med vannet når brødet tørker på den måten?

Bakeren:
Hei! Næringsinnholdet og smaken endrer seg over tid – som med god vin og god ost. Når du rister brødet taper det fuktighet. Det er ikke belegg for å si at ristet brød er sunnere enn uristet – men å påstå at brød som har modnet noen dager er sunnere enn rykende ferskt brød,- er nok en generell sannhet. De vitaminene som ev. ville forsvunnet ved uttørking / fuktighetstap (vannbundne vitaminer) er allerede fraværende i brød – ettersom det er stekt og oppvarmet langt over den temperaturen slike vitaminer liker. Når brødet tørker blir det strengt tatt mer næring / vektenhet – ettersom vann i seg selv ikke har noen spesiell næringsverdi.

Kunde:
Hei! Jeg lurer på hvor viktig det er md fett i brøddeig og da særlig rundstykker? Vil helst ikke ha det i? Hvilken virkning har det? Går det an å bake scones uten fett og melk?

Bakeren:
Hei! Det er ikke nødvending å ha fett i brøddeigen - det er en finere poring og litt kortere konsistens (ikke seigt) - De fleste av våre brød er uten tilsatt fett i deigen. Scones blir lett harde og kjeksaktige uten fett,- men du kan bruke planteoljer / fett i stede for melkefett. Det går fint å bake scones uten melk :)

Kunde:
Hei! Jeg handler mye hos dere, Favorittene er graham + grovbrød. Er travel husmor og mamma så har ikke tid å bake så mye selv. Men når jeg gjør det ønsker jeg å lykkes og trenger noen gode råd. Har prøvd en oppskrift med langtidsheving som har følgende innhold: Veske; 3 dl vann, 3 dl appelsinjuice,1/2 dl rapsolje og 1 liter skummet kulturmelk. Oppi dette har jeg ca 2 ts havsalt og 1 ts sirup el honning. Varmer ikke opp vesken. Det tørre; ca 25 gr tørrgjær,2 dl sammalt rug,8 dl sammalt spelt,2 dl speltflak og 2 dl store havregryn og ca 1 kg hvetemel eller siktet spelt. Jeg sparte en del av hvetemelet, ca 2-4 dl, ellers blandet jeg alt og eltet (rørte med sleiv da deigen er som tykk grøt) ca 2-5 min. Hevet over natta ca 8-10 timer. Morgenen etter rørte jeg inn resten av hvetemelet, helte oppi 3 former og strødde sesamfrø over. Etterheving ca 40 min så i ovn på nederste rille på 200 gr i ca 1 time og 20min. Resultater er ganske myke brød, de hevet seg godt i ovnen men lurer på om det er normalt at det lukter litt gjær eller surt av de etterpå..? De er også nesten litt fuktige når jeg tar på de, har i alle fall ikke noe problem med at de ryr eller virker tørre Spørsmålet mitt er om denne oppskriften og framgangsmåten høres greit ut og om dette er et grovt brød.. ift mengde fint mel.? Og er det noe jeg kan gjøre annerledes for å få et enda bedre resultat, et sunnere brød og om mulig en litt mer sprø skorpe..?

Bakeren:
Hei! Du kan med fordel øke temperaturen mot slutten av stekingen for å få mer skorpe - men det viktigste er nok at du skal lage deigen litt fastere - bare litt. Det er ut som et grovt til halvgrovt brød slik som du beskriver det. Pga lang prosesstid er det nok er næringsrikt og saftig brød som står bra alene som hovedernæring i tilegg til dagens middag.

Kunde:
Hva er forskjellen mellom tørrgjær og ferskgær? og hva er gjær?

Bakeren:
Tørrgjær er tørket granulert gjær. Tørrgjær sover og trenger derfor litt lenger hevetid og noe varmere deigvæske for å våkne i deigen. Gjær er en sopp-familie som er spiselig og bl.a. lever i korn og belgvekster. Industrigjær som den du kjøper i butikken vet jeg ikke hvor kommer fra - men det er nok lenge siden den så sollys ;) Den gjæren som finnes i surdeig er en villgjær som kommer inn i deigen som soppsporer i melet

Kunde:
Hva skal jeg gjøre for å få grovbrød(uten hvetemel) til å heve og holde seg sammen etter steking?

Bakeren:
Hei! Dersom du baker uten siktet hvete (eller hvete i det hele tatt) lønner det seg å la deigen ligge lenge med lite gjær og kald temperatur (over natten). Brødene må ikke heve for mye - du kan mao ikke forvente samme luftighet på et grovt brød om en loff / halvfint brød. På en vanlig form til hjemmebruk kan du regne 1-1,3 kg deig/form.

Kunde:
Hvorfor har det seg sånn at brødprodusenter kan skriver at det er et grovbrød på posen når det ikke er det. Dette er jo svindel. Eller? Definisjon på groft brød er vel kostfiber på mer enn 6% og ikke hvetemel først på ingredienslisten.

Bakeren:
Hei! At Hvetemel kommer føst henger sammen med at ingredienser skal oppgis i vektrekkefølge - og da vil hevetmel kunne være den største enkeltbestanddelen selv om brødet er rimelig grovt - da grove ingredienser ofte er flere forskjellige typer. Etter min mening bør grensen for hva som kalles grovt gå ved 70& sammalt mel. De nye merkeforskriftene vil nok gjøre hverdagen din og mange andres også langt lettere. Følg med!

Kunde:
Jeg skal bake et mûslibrød og i oppskriften skal det være 350 g hel rug. Det har de dessverre ikke på butikken her jeg er på påskeferie. Hva kan jeg bruke i stedet? Hele byggryn?

Bakeren:
Hei! Det er klart du kan bruke hel bygg, eller hel havre, hel spelt eller hel hvete (til og med naturris vil nok gjøre susen :). Poenget med hele korn i slike brød er ofte å tilføre fuktighet (helkornene bør bløtes / skoldes eller kokes før bruk i deig) God Påske!

Kunde:
Hei baker!  Eg lure på kor brød stamme fra og ka historien te brøde e? og kass brød sortar det finns i norge?

Bakeren:
Hei! Brød har menneskene bakt i over 8000 år (siden vi fikk til å dyrke korn etter å ha krysset gressorter - i det gamle Persia - dagens Iran/Irak, samt i oldtidens Egypt) Brød med gjær som vi kjenner det i dag er vel 220 år gammelt - det var i 1780 vi begynte å bruke en egen gjærsopp til heving av brød - før den tid brukte man samme gjær til heving av brød som til ølbrygging. Nordmenn har brukt både surdeigshevet (villgjær) og uhevet brød (flatbrød, lefse og lompe) så lenge det har bodd folk her i landet. Hvilke brødsorter vi har i Norge er det bare å komme innom på Godt Brød å se :)

Kunde:
Kan dere fortelle meg hvilken butikk i Bærum eller Oslo som selger vanlig brød eller Husholdnings brød. Har vært i mange butikker men finner ikke dette brødet lenger. Jeg spiste det som barn og liker det fremdeles. På forhånd takk.

Bakeren:
Hei! dessverre - jeg vet ikke om noen som lager husholdningsbrød lenger - men Sigernes på Vollen husker sikkert hvordan det ble gjort. Selvvar jeg ikke gammel nok til å blande deigen da jeg var med på å bake slikt brød ;).

Kunde:
Hei! Jeg lurte på om du kunne forklart meg hva Bakeevne er?

Bakeren:
Bakeevne er som oftest et begrep som brukes om et mels proteinkvalitet (%-andel og ev. god eller dårlig kvalitet) og falltall (stivelseskvalitet)

Kunde:
Hei! Lurer på hva slags gjær bruker du på økologiske brød.

Bakeren:
Hei! Vi bruker enten surdeig eller Idun gjær (den blå) - ettersom gjær ikke er et jordbruksprodukt stilles det ikke krav til økologisk dyrkningsform. MEN vi har begynt testing av en økologisk gjær (gjær som er matet med økologiske råvarer)

Kunde:
Hei! hva er bakeferment egentlig? -så dere brukte det i speltbrødet..

Bakeren:
Hei! Bakeferment er en blanding av økologisk sammalt hvetemel, ertemel og honning. Som er blandet og fuktet - slik at den begynner å gjære (naturlig gjærsopp som finnes i korn og erter) Deretter er det tørket. Det er viktig å huske på at det er gluten i bakeferment - for de som ikke skal ha det. Apoteket kan ofte hjelpe med glutenfritt bakeferment. Bakeferment er en tidkrevende måte å bake på - men det smaker fortreffelig av bakverk som har brukt tid på å bli til. Prøv det neste gang du er i bakeverkstedet!

Kunde:
Hei! Som travel student har jeg gått til innkjøp av en brødbakemaskin. Vanligvis blander jeg sammen ingrediensene selv, men for noen uker siden kjøpte jeg en ferdigblandet 1-2-3-pose Dansk Rugbrød fra Møllerens. Etter et vellykket brød har jeg siden prøvd å sette sammen oppskriften selv, men uten hell. Som jeg har forstått det trenger man egentlig surdeig til rugbrød, men siden jeg kun måtte tilsette vann og gjær til posens innhold lurer jeg på om det er mulig å lage dansk rugbrød uten surdeig, eller om du eventuelt har noen tips til en oppskrift uten surdeig som kan ligne på smaken. På forhånd takk for svar!

Bakeren:
Hei! Møllerens produkter kjenner jeg (naturig nok) lite til ;) - men surdeig er det nok i den posen ja - bare at det er en god gammel frysetørket sort - som du bare smaker når du baker den i brødbakemaskin... Dansk rugbrød lager du med din egen økologiske sammalte rugsurdeig - og setter deigen når du går på UNiversitetet om morgene (eller kvelden før) og baker ut når du kommer hjem. Dansk rugbrød er holdbart - og da er det bare viktig å bake nytt FØR du går tom - eller stikke innom Godt Brød...

Kunde:
Hei! I en oppskrift så jeg at det skulle tilsettes maltekstrakt. Bor i Sverige og fikk ikke tak i det. Brödene ble gode likevel, men jeg er nysjerrig på hva maltekstrakt gjör for deigen? Og hvor får man tak i dette stoffet? Takk for flott side!

Bakeren:
Hei! Maltekstrakt er som regel en sirupslingnende masse (ofte brun eller gulbrun på farge) som smaker søtlig - i retning av sirup men uten en så søt ettersmak. Maltekstrakt er stadiet før sukker og derfor lett tilgjengelig mat for gjæren. Det brukes derfor ofte i deiger som skal ha god farge og lang liggetid. Maltesktrakt gir en god fin farge på bakverket, god smak på skorpen og mat til gjøren gjennom et langt liv før oven :)

Kunde:
Hvorfor er brødene deres så utrolig dyre?

Bakeren:
Hei! Om du ser på vekten av våre brød opp mot prisen (kilopris) er vi ikke så utrolig dyre. Men det er som med det meste annet her i verden; du får det du betaler for :) Og om du ikke sammenligner våre brød med de billigste kampanjebrødene fra brødfabrikkene (4-6,-/brød) ligger vi omtrent på samme kilopris som konvensjonelle standardsortimentsbrød fra våre konkurrenter.

Kunde:
Hvorfor mugler hjemmebakt brød så lett?

Bakeren:
Det kommer nok lettere mugg på hjemmebakt brød- fordi det er bakt i et inneklima med mer muggsporer / soppspore ri luften. Et vanlig norsk hjem holder ofte en relativt høy luftfuktighet - og moderat jevn temperattur. Da blir det lett muggvekst på bakverk. Dessuten er det ikke tilsatt konserveringsmiddel eller mugghemmende middel i hjemmebakstmelet.

Kunde:
Har det noen baketeknisk hensikt å ha melk i en hvetedeig? For eksempel boller blir jo adskillig luftigere hvis man bruker vann i stedet for melk. (taper litt aroma).

Bakeren:
Hei! Nei det eneste måtte være det lille melkefettet du mister ved ikke å ha melk i bolledeigen. Det kan du jo erstatte med litt olje. Generelt er det også min erfaring at boller blir vesentlig luftigere av vann som deigvæske i stede for melk - og så er det mange flere som kan spise dem. Det er imidlertid ikke så mye poeng på kutte ut melken, om du ikke erstatter smøret med vegetabilsk fett/olje. Husk da å ha i litt salt. 1,5-2% av fettvekten.

Kunde:
Hei! Hvorfor er det noen brødoppskrifter som inneholder sukker? Har det en spesiell virkning, eller er det bare for smakens skyld? Et spørsmål til: hvilke merkeordninger finnes for brød? På forhånd takk!

Bakeren:
Hei! Sukker i brød brukes primært for å gi farge (skorpen under steking) og mat til gjæren. Og selvsagt smak - men da skal det litt mengder til!

Kunde:
Hei! Hva gjør jeg galt når kakebunnene alltid ramler sammen når jeg tar de ut av ovnen!

Bakeren:
Hei! Det er flere ting du kan gjøre galt her: for tidlig ut av ovnen, for fuktig røre, for mye bakepulver for kalt i rommet. Vær nøye med å stivpiske egg og sukker FØR du har i mel / stivelse. Rør forsiktig inn og rett i ovnen.

Kunde:
Hei baker`n.Jeg har et kakespørsmål som jeg håper at du kan hjelpe meg med. Når vil du si at en småkake går over til å være en kake (storkake)? Hvor stor er den største småkaka, evt den minste storkaka?
På forhånd takk!

Bakeren:
Hei! En småkake blir en kake når den blir så stor at du må dele den med andre. Litt enkelt sagt.
Det minste jeg ville kalle for en kake blir en kake som er så for 3-4 personer. I norsk mattradisjon vil man nok definere småkaker som tørre smør-sukker-melbaserte kaker (julekaker), og med kake forstår man da mer kremkaer, fuktige kaker av piskede masser. Smultbakst faller nok oss inn under småkakebegrepet.

Kunde:
Hei Bakern! Jeg elsker muslirundstykkene i Trondheim, eller gresskar-rundstykkene som de nå heter:) Siden de ikke står oppført i menyen til venstre, så søkte jeg etter ingrediensliste til muslibrødet i stedet, i håp om å kunne regne ut ca kalorier... Men jeg finner desverre ikke noe ingrediensliste... Kanskje du vil gjøre det lett for meg og røpe hvor mange kalorier et muslirundstykke har? Og hvor mange gram veier et rundstykke?

Bakeren:
Hei! Vi har dessverre ingen oppdaterte beregninger for müslirundstykket mhp kalorier, vitaminer, mineraler og kostfiber. Grunndeigen er den samme som i grahamsbrødet - men det er tilsatt rosiner, valnøtter og gresskarkjerner. Vekten er ca 120 gr. Om kaloriinhholdet i Müslirundstykket er vel det å si at det er vesentlig høyere enn i Grahamsbrød (som er 873 kj / 100 gr) Pga fiber og kilden til karbohydrater er nok energinivået rimelig høyt - men av den langsome typen - som gir en jevnere blodsukkerstigning og dermed følelsen av å vare lenger..

Kunde:
Hei..Jeg lurer på om at man kan bake brød bare med havre eller hirse??

Bakeren:
Hei! Det blir nok ikke brød om du baker kun med hirse og/eller havre - pannekake eller flatbrød kanskje.

Kunde:
Hei! jeg har handlet i mange år på godt brød nå. Synes økologi er viktig.. Men burde dere ikke ha fått noen nye brød? Og kvaliteten er ikke den som engang var i Bergen.. I gamle dager.. Hvorfor er det så vanskelig å holde kvalitet???

Bakeren:
Hei! Det er fint at du synes økologi er viktig - det synes vi også :) At du opplever kvaliteten som varierende er derimot ikke så bra! Vi jobber hele tiden med å holde en jevn og god kavlitet mhp smak, volum, holdbarhet og utseende. Det er over 20 bakere som baker Godt Brød i Norge i dag,- disse jobber under tildels svært forskjellige ytre forutsetninger. Bl.a. påvirker luftmengder og -fuktighet kvaliteten på det feridige bakverk. At disse forutsetningene varierer stort fra bakeverksted til bakeverksted gjør at vi har en del utfordringer utover det at det er forskjellige personer som baker. Vi justerer stadig metoder og resepter ihht endringer i kvaliteten på råvarene - men det er ikke alltid vi fanger opp alle endringer med en gang - og da kan nok produktene oppleves som mer varierende i kvaliteten. Generelt er det bare å gi bakerne i ditt bakeverksted konkrete tilbakemeldinger på det du ikke er fornøyd med - så ordner de nok på det!
Vi har for snart to maneder siden fått müslibrød - det er en god og grov nyhet . har du forsøkt det?

Kunde:
Hvilket brød hos dere har lavest GI?

Bakeren:
Hei! Dansk rug og Grovbrød er de to brødene som nok vil ha lavest glykemisk indeks for folk flest. GI ersom FedmeFaktor - et litt mer differensiert mål enn gram og kalorier / joules.

Kunde:
Hei! Jeg har et spørsmål vedr. heving av bakverk.Hva er det proffesjonelle bakere gjør som får luftige bakverk, eks. Chiabatta og boller, til å bli dobbelt så luftige som når vi vanlige dødelige baker dem? Bruker dere et spesielt hvetemel, durumhvete?, 'jukser' dere med å tilsette bakepulver, eller er det rett og slett bare et dampfylt heveskap som gjør susen ?

Bakeren:
Hei! Det er TID, TEMPERATUR og TID som gjør susen. Deigen må ligge lenge nok, ikke være for hard - og så må det heves lenge nok. Alltid. Chiabatta og slikt tar dager å lage ;) - lite gjær og mange blandinger over flere dager. Ikke så mye knaing og slikt - men litt håndtering og venting. Det er med godt bakverk som med god vin: det tar tid. Dersom du er redd for at gjæren skal 'dø ut' - bruker du bare små mengder maltekstrakt i deigen for å sikre fortsatt liv :)

Kunde:
Mange sier at det er viktig å ha noe søtt (sukker, sirup, melasse etc) i deigen for å få et godt brød. Hva er din mening om dette? Takk for en meget god spalte!!

Bakeren:
Hei! Søtt i form av sirup, malt, melasse, honning eller sukker brukes ofte som ekstra næring fro gjæren i en deig. Halvver gjærmengden i stede - og bruk eventuelt litt lavere temperatur på deigvæsken enn normalt - og vips er hele sukker-behovet borte. Malt/honning/melasse kan brukes for å få ekstra farge på skorpen under steiking,- og for å sikre at bakverket ikke blir blekt og lite delikat.

Kunde:
Hei. Først og fremst vil jeg si takk for alle deilige brød og bakverk jeg har kjøpt hos dere....virkelig et bra konsept :o). Dernest; har begynt å prøve meg litt fram på brødbaking selv. Må innrømme at elting ikke er min greie, jeg har bare bakt slike hellebrød, dvs at deigen bare røres i bollen og helles i formene. Har alltid bakt relativt grove brød, mye sammalt hvete grov, bare litt hvetemel også prøvd litt med havregryn, linfrø og rug - alt ettersom hva jeg har for hånden. Nå har jeg en sønn på 8 mnd som jeg skal begynne å gi brød og da er jeg mer nøye på at det bl.a ikke skal være salt i det, iallefall svært lite og så sunt og lettfordøyelig som mulig. Jeg har sansen for speltbrød og har brukt det mye selv. Men så har jeg hørt noe om at man ikke bare kan erstatte hvetemel med spelt sånn uten videre, at speltdeiger ikke skal eltes for mye for da mister det protein og at deigen må være løs. Hmm, jeg trenger da mer detaljert info her. Idag bakte jeg 2 store brød med; 1 liter vann,50 gr gjær,1/2 dl god olje, (brukte extra virgin olivenolje)1/2 ss brunt sukker,1 dl knuste linfrø,2 1/2 dl lettkokte havregryn, 1 1/2 dl hirse, 2 dl sammalt rug, 2 dl sammalt hvete grov og 1 liter hvetemel. Dvs dette var oppskriften, men jeg tok litt sammalt spelt og siktet spelt istedefor hveteml. Mulig jeg bare blandet tørrgjæra med 1 dl hvetemel først. Deigen hevet ca 2 timer først og ca 30 min etterpå. Stekte ca 50 min. Deigen var veldig løs, nesten som en tykk grøt og jeg vet ikke hva det vil si og ikke elte for mye, så jeg rørte iallefall ca 2-3 minutter kanskje...

Så til spørsmålet, etter en veldig lang innledning :o); Hva må jeg tenke på når jeg baker brød som dette evt...? Er det noen spesielle ting ift at jeg bruker siktet og sammalt spelt istedefor hvetemel. ? Har dere en god oppskrift på et brød som egner seg fint til småbarn...tar jeg gjerne imot - og helst en oppskrift jeg bare kan røre sammen og helle i former......det er så mye mer lettvint.

Til slutt; jeg kom over en oppskrift med spelt som skulle gi kjempegode brød, men dessverre var den lite utfyllende. Det stod at man skulle løse gjær og salt opp i kaldt vann, blande inn melet (500 gr siktet spelt og 700 gr sammalt spelt) og la stå i kjøleskap natten over. Så stod det ikke mere enn steketid etc. Kunne tenkt meg å prøve dette, men er det bare å røre sammen en deig som står kaldt i minst 8 timer, for så å helle den i formen..? Stemmer det at disse blir veldig saftig og lettfordøyelige..?
Mange spørsmål her fra en amatør baker som gjerne vil bli en flinkis :o)....men håper dere kan svare på noe iallefall. På forhånd tusen takk

Bakeren:
Hei! Det er tydelig at du elsker din bakehobby! Det er flott. Helle-brød må steke lenge nok og gjerne ved litt lavere varme enn andre. Spelt har høyere innhold av protein - og er derfor egnet for løse deiger - da henger brødet sammen selvom deigen er løs (inneholder mye vann). Den speltoppskriften er det bare å bake. Det går sikkert med noen timer før den har hevet - men det blir nok svært godt og saftig! Lagret lengst,- verdt å vente på... var ikke det en reklame en gagn?

Kunde:
Hei, jeg liker å bake selv men synes det er vanskelig å finne en oppskrift på sundt, godt og grovt brød som ikke bare blir en hard tung stein. Jeg baker lette gode loff og boller og annen gjærbakst, - men når det gjelder korn og grovt mel er det ikke noe suksess. Jeg synes Graham-brødet dere har er veldig godt og har den konsistensen jeg gjerne skulle hatt. Finnes det en oppskrift på den eller noe lignende?

Bakeren:
Hei! Oppskriften er 25% av det ferdige produktet. Metoden er 40% og resten er steiking :) Når du vil lage grove gode brød - må du bruke mer tid (liggetid og svelletid på 8-12 timer,- kalt vann! Gjerne skolde hele korn og flak). Du må holde en løs og grøtaktig konsistens helt til siste innblanding av siktet hvete (hvis du skal ha det i det hele tatt) og elte nok. Dvs elte 3-6 minutter slik at deigen blir smidig og slipper bollen / benken.

Kunde:
Hei, dette er ikke et spørsmål, men en oppfordring til alle bakere og brødprodusenter. Slutt å tilsette gluten og herdet/delvis herdet fett! Lag også flere grove brød uten hele korn og uten hele solsikkekjerner og andre ting som barna og eldre med gebiss/svake tenner IKKE liker å tygge på. Havre, korn, nøtter, kjerner, gulrøtter osv. kan males helt ned, da blir brødet også saftigere. Det er et mareritt å gå i butikken og ikke finne ett eneste brød som jeg kan kjøpe med god samvittighet og uten å måtte krangle med barna. Bruk fornuften! Vi betaler gjerne mer for brødet, og brødet trenger ikke være så perfekt luftig. Hilsen oppgitt forbruker.

Bakeren:
Hei! Jeg tror du med fordel kan ta en tur innom Godt Brød :) vi tilsetter ikke gluten eller andre unødvendigheter i våre brød. Grahamsbrød, landbrød og sesambrød er grove barnefavoritter.

Kunde:
Hei. Sliter med å lage fine brød. Har en oppskrift som jeg har brukt de siste gangene som blir fin annenhver gang. Det er en ganske fin deig med litt 1 kg hvetemel, 100 g sammalt rug, 100g havregryn og noen poteter. Deigen er ganske bløt når jeg setter den til heving. Den ser veldig fin ut når den er ferdig hevet og etterhevet, men den kan bli litt tørr. Har så lyst til å få til et skikkelig godt brød. Kan du gi meg oppskrift på et lignende brød med fremgangsmåte steg for steg?

Bakeren:
Hei! Det ser ut som om du har en fin oppskrift - men du må nok eksperimentere litt med vannmengder og steking kan det høres ut som. Vær nøye med å gjøre det samme på alle områder unntatt ett - så ser du hvordan den ene endringen påvirker resultatet.Om brødet blir tørt kan det hende du hever det for mye - og/eller at det steker for lenge på for lav temperatur. Om du bruker 1 kg siktet hvete til 200 gr grovt og litt potet - kan det høres ut som om du baker på for lav temperatur.

Kunde:
Hei! Elsker Muslibrødet deres! Men hva slags mel er det i det, og hvor mye karbohydrater er det i brødet pr 100 g? Ser at Dansk rugbrød har lavt karbohydratnivå, hvilke andre brød anbefaler du hos dere med lavt karbohydrat nivå?

Bakeren:
Hei! i muslibrødet er det sammalt, klemt og siktet hvete og mye godt å tygge på ;) Vi har ikke kalorimålinger på dette brødet - men verdien er høyere enn 1000 kJ pr 100 gram - karbohydratnivået er på ca 50% - men ettersom det er mye frø og nøtter og fiber er dette rimelig langsomme karbohydrater - og varer lenge... Jeg anbefaler normalt brød med mye fiber for jevnt og godt blodsukkernivå: Dansk Rug, Grovbrød, Sesambrød og Spelt Hirsebrød.

Kunde:
Hei, hei! Takk for flott spalte! Ved brødbaking - anbefaler du et spesielt forhold mellom søtt og salt i deigen for at brødet skal bli vellykket? Og et spørsmål til: Hvordan skal man få frem en litt søt nøttesmak av brødet?

Bakeren:
Hei! Generelt er jeg ikke så begeistret for søtt i brød (med mindre man vil ha ett søtt brød da) - litt salt er derimot bare bra for smaken. For mye salt hemmer gjæring og gir et dårlig resultat. For å få fram kornets egne smaksstoffer (sammalt hvete kan gi nøtteaktige smaksnyanser ja) er det en fordel å la en grov lunken grøt stå natten over. Like deler vann og sammalt mel uten gjær. Bruk denne grøten i brødet og du får frem smaksstoffer du ellers ikke vil få frem. Vær ekstra varsom med saltet i slike brød - da saltet har en tendesn til å drepe de finere smaksnyansene :). Det er også skrevet mye om surdeigsføring i USA / Tyskalnd - og surdeigsbrød trenger ikke å være surt i det hele tatt. Det er bare å lese seg opp og PRØVE - det er en STOR verden av smaker ute i grovt (og fint) mel...

Kunde:
Hei! Jeg synes Oliviaene deres er veldig gode, men får ikke dratt på godt brød sden jeg bor i lofoten for tida. Hadde det vært mulig å få tilsendt oppskrifta?

Bakeren:
Hei! Oppskriften vår er på store deiger - så den er det ikke noe poeng at du får - men Oliviaen inneholder sammalt mel og soltørket tomat og tomatpurre. Fylt med spinat og feta blir det riktig så godt - også hjemme på kjøkkenbenken!

Kunde:
Hei, jeg har følgende oppskrift på noen kjempegode boller, men jeg ønsker å lage et eller flere brød istedet. Hva må jeg endre på eventuelt, tenker mest på steketid og temperatur selv? Og hvor mange brød blir det eventuelt. Jeg har laget boller av 1/2 oppskrift, det fant jeg selv best. På forhånd takk!
Til ca. 60 boller trenger du : 5 dl melk, 5 dl vann, 2 ½ dl havregryn, 100 g mykmargarin, 1 ½ ts salt, 1 dl sirup, 100 g gjær, ca. 600 g grovbakstmel, ca. 750 g hvetemel
Bland melk og vann. Kok havregrøt av grynene og halvparten av væsken. Rør margarinen inn i grøten og hell i resten av den kalde væsken samt salt og sirup. Nå har grøten passe temperatur til å smuldre gjæren i. Tilsett grovbakstmel og hvetemel. Elt deigen godt og hev den 30 - 40 minutter under bakeklede til dobbel størrelse.
Elt deigen om igjen og form boller som settes på bakepapirkledd stekeplate. Etterhev under bakeklede ca. 15 minutter og stek bollene i ovnen ca. 10 minutter ved 225 grader. Avkjøl på rist..

Bakeren:
Hei! Steketiden på brødene kommer først pg fremst an på hvor store brød du lager og hvor tykke de er. Dersom du bruke rvanlig brødform på 20-22cm lengde ville jeg begynt med 600 gram deig i formen og ca 200 grader steking nederst i ovnen. 30-35 minutter stek som en start -. her vil det variere mye fra ovn til ovn. Du får ca 3 brød av hele denne oppskriften. Med rosiner, fiken og andre godsaker inni kan dette bli en fin julegave til den som har alt, Sammen med en god brunost - og kanskje litt godt smør også.

Kunde:
Hei. Skal lage pinnebrøddeig. Kan jeg lage den kvelden før? Bør jeg bruke gjær da?

Bakeren:
Hei! Ja du kan godt lage pinnebrøddeig dagen før - men bruk alltid bakepulver i pinnebrøddeig - da hever den ikke før den har kommet på bålet ;)

Kunde:
Jeg har lyst til å lage italienske pizza. Jeg har funnet meg en stor flat stein, som jeg har tenkt å plassere i ovnen for å få en tynn sprø bunn. Er det riktig at deig til italiensk pizza skal heve lenge, ved lav temperatur, og inneholde lite gjær?? Stemmer det at durumhvete er å foretrekke framfor hvetemel. Har du noen gode råd å komme med?

Bakeren:
Hei! Hvor tynn bunnen blir er det du som baker som avgjør ;) - men en steinhelle i ovnen gjør noe med selve steken ja. Det er viktig at du forvarmer ikke bare ovnen, men også steinen. Det vil si at du må ha på ovnen minst en time før du skal steke pizza. Dersom du lager deigen med 1/3 av gjærmengden og lager en kald deig i stede for varm deig - og lar den stå natten over (eller hele dagen) så blir det mer smakfult ja. Det tar tid å lage god mat! Durumhvete gir en annen smak enn vanlig hvetemel,- men det viktigste er tiden. Forsøk deg frem med 30% durumhvete, litt grov spelt (20%)  og resten hvetemel.

Kunde:
Hei! Brukes det økologisk raps olje i noen av brødene dere baker? Eller bruker dere bare økologisk solsikke olje?

Bakeren:
Hei! Vi bruker i dag økologisk raps i rundstykker, loff og boller. Ellers bruker vi ikke fett i deigene i det hele tatt.

Kunde:
Kan jeg smøre brødformer med rapsolje?

Bakeren:
Ja det kan du - det er faktisk en av de best egnede oljene til denslags :)

Kunde:
En av sommerens store opplevelser var alle turene innom Godt Brød i Oslo. Særlig falt jeg pladask for noen litt grove SCONES. Kjøpte så mange at mannen bak disken sa nei, nå får du ikke flere! med et lunt smil om munnen ;-) Skjønner at dere ikke kan gi fra dere oppskriften - men noen generelle triks kan jeg kanskje få..?

Bakeren:
Hei! Oppskriften får du nok ikke - men om du bytter ut 15% av siktet hvetemel i en vanlig sconesoppskrift med havremel, eller sammalt hvete (eller bare ren hvetekli) så blir det gode greier :) Husk å ha emr melk/væske i deigen - fiberet i sammaltmelet suger mye mer vann i deigen og under steking enn siktet hvete.

Kunde:
Kan eg få oppskrifta på sesambrødet, ver så snill? Er det sundt forresten? Mykje karborhydrater og fett?

Bakeren:
Hei! Vi gir ikke ut oppskriftene på våre brød,- men joda det er sundt med sesambrød - så det er det bare å bruke i de brødene du lager selv.

Kunde:
Hei, hei, baker'n! Jeg lurer på om du har synspunkter på bruken av silikonunderlag ved baking. Er ikke sikker på om det er silikon forresten, men antar det. Som du sikkert er kjent med, kan de brukes til å kjevle på/mellom, ha som stekeunderlag i stedet for bakepapir i ovnen, og de tåler oppvaskmaskin. Er det noe muffens her? Tror du det snart kommer advarsler om bruken og at de kan være farlige, avgi stoffer til baksten etc?

Bakeren:
Hei! Silikonunderlag - eller myke varmebestandige plasmaterialer (ikke alltid like lett å finne ut hva det egentlig er nei...) er en praktisk og kjekk ting - bortsett fra at de sannsynlgvis gir fra seg små mengder av stoffer til bakverket som oppfører seg som østrogen i kroppen vår. Hormonhermere. Disse er ikke nedbrytbare i kroppen / naturen - og er en av flere produktgrupper som bidrar til mange av de problemene vi har i økosystemet med lavere fruktbarhet, kjønnskifte hos fisk m.v. Så selvom det oppvarmet fett (smøring av plater) også har negative konsekvenser - så begrenser dette seg til deg og dine nærmeste - mens hormonhermere er en regning vi overlater til andre / etterkommerne våre - i tillegg til eventuelle negative helsekonsekvenser for oss selv... Advarsler à la de på røykepakken kommer det vel neppe - men at produktene kanskje ikke vil finnes en dag ser jeg ikke bort fra.

Kunde:
Hei. Kan jeg bruke ei vanlig tynn skiferhelle inni ovnen når jeg skal bake brød? Hadde vært moro med steinbakt brød.

Bakeren:
Hei! Joda - dette er en ikke uvanlig måte å bake bl.a. pizza på i italienske husholdninger. En del litt bedre gasskomfyrer fra sentral- og sør-europa har ofte noe slikt som tilbehør.

Kunde:
Hei! Hva bruker dere til å smøre former? Har prøvd med helt vanlig matolje (husker ikke type i farta) og måtte nærmest meisle brødret ut av formene i småbiter. Hva er det som fungerer best? Vil helst unngå meieriprodukter.

Bakeren:
Hei! Rapsolje er vår foretrukne olje for tiden. Den tåler høy temeperatur og er lett å stryke på formene.

Kunde:
Hei! Jeg laget smultringer med spelt i helga, men de sprakk veldig. Og ble i følge pappa ikke serveringsklare, men de var like gode:) Bakte samtidig smultringer med hvetemel og de ble fine. Kan spelt mel reagere på en annen måte?

Bakeren:
Det som ofte skjer når man bruker speltmel i oppskrifter som ellers er beregnet til vanlig siktet hvete,- er at deigen kan bli bløtere - og så tar man mer mel i. og så blir det for tørt og fast. Da sprekker det. Om deigen er for kald skjer det samme. Smultbakst blir utsatt for ekstrem varme...

Kunde:
Hei! Hva er det som gjør at brødet får store (gode) hull og blir saftig og godt?

Bakeren:
Hei! Det er gjæren som lager hullene - og gluten i deigen som holder på boblene. Henger sammen med lange prosesstider, god elting og ikke for varm deig eller for mye gjær.

 

Kunde:
Hei jeg skal bake 2 brød men så har jeg en form som er 2 1/2 liter kan jeg ta hele deigen(det vil si 2 brød oppi formen) oppi den eller blir det for mye?

Bakeren:
Hei! Det er klart du kan lage store brød! Du skal bare passe på å senke temperaturen litt og øke steketiden - brødet er ikke ferdig før det er varmere enn 87 grader i midten.

 

Kunde:
Hei! Hvor mye sukker er det i kneip?

Bakeren:
Hei! I utgangspunktet er det ikke sukker i kneip - men det blir nok brukt noe i enkelte bakerier - for å sikre mat til gjæren og farge på skorpen.

Kunde:
Hei! Jeg har brukt å bake brød med bare grovt sammalt mel. Deigen helles i former og settes i kald ovn (fantastisk å slippe å bake det ut!). 100 grader i 35 min og 40 min på 225. Brødet smaker kjempegodt! Jeg har imidlertid litt problem med at det blir litt kompakt. Så prøvde jeg å heve det før jeg stekte det direkte på 225 grader. Da ble det litt ryssete... Har du noen tips i forhold til steke tid / temp, varme på væsken, deigkonsistens, ingredienser eller annet for å få en bedre konsistens på brødet? Hva 
med surmelk - hvilke egenskaper har det i brøddeigen?

Bakeren:
Hei! Ettersom du ikke elter deigen - men rører den sammen - kan du forsøke å røre godt i deigen før du heller den i form. Rør rundt til grøten slipper bollen. Så skal du se :) Metoden forøvrig virker OK etter min erfaring med slike brød.

Kunde:
Dersom det brukes tørrgjær, skal vesken holde en høyere temperatur enn ved bruk av færsk gjør?

Bakeren:
Hei! Du kan med fordel øke væsketemperaturen med 4-8 grader ved bruk av tørrgjær.

Kunde:
Du, jeg har et spørsmål om produktene dere selger i utsalgene. Hva slags tilsetningsstoffer og smaksforsterkere har dere i skinker/kjøtt/krydder/dressinger etc?  Jeg har intoleranse mot noen e-stoff og lurer på om dere er bevisste hva som finnes i kjøtt og krydder/dressinger hos dere? Går det an å finne ut av?

Bakeren:
Hei! Klart vi har oversikt over det :) De kjøttvarene og dressinger / sauser vi har som er økologisk godkjente (Ø-merket) har ingen slike uhumskheter. Våre dressinger har vi kun naturlige råvarer (for det meste økologisk). I de konvensjonelle påleggene (skinke, salami m.v.) er det tilsetningsstoffer som i vanlig butikkskinke: Stort sett de vannbindene stoffene E450 og E451 og antioksydantene E250, E301 og E326 og. Hvitosten er økologisk og således uten tilsetningsstoffer. Generelt benyttes tilsetningsstoffer for å få øket holdbarhet (bedre produksjonsøkonomi = lavere pris) og det utseende produsenten tror forbrukeren vil ha. Vannbindende tilsetningsstoffer benyttes for å få opp saftigheten på produktet og selvsagt også for å senke prisen - vann koster som kjent ikke så mye ..

Kunde:
Hei! Jeg er veldig opptatt av å bake ekstra grove brød, helst med mye fiber. Hva er dine beste råd for å få et grovt, men likevel luftig brød?

Bakeren:
Hei! Kostfiber er normalt den høyest skattede fibertypen - og en god kilde til kostfiber er fiber fra sukkerroen eller epleskall Det finnes slik fiber i handelen,- så da er det bare å lage brødet så grovt som du vil - bare husk å bløte disse fibrene først - de suger en del vann,- og glemmer man å bløte dem før man har dem i deigen blir brødet ofte ikke så luftig - fordi deigen blir veldig hard. Og brødet blir heller ikke så holdbart.

Kunde:
Hei, jeg baker brød med ingredienser ca 15% sammalt grov rug, 15% sammalt fin rug, 15% sammalt grov hvete, 15% sammalt fin hvete og 40% siktet hvete. 1 pk tørrgjær til 3 store brød, litt olje, salt og vann. Steker ca 45 min ved 200 grader. Problemet er at brødene blir veldig kompakte - lite luftige. Veldig gode første halvtimen etter at de er ferdig.... Dagen etter er brødene ikke gode. Rene kvælestoffet i følge nærmeste familie. Setter ofte til heving over natta i kjelleren, ca 10 grader. Men ganske likt resultat ved heving i romtemp 1-2 timer. Noen tips?

Bakeren:
Hei! Begynn med å blande alle de grove ingrediensene md halv gjærmengden dagen før. Alt vannet. Så tilsetter du resten av gjæren og så mye av melet som du mener trengs dagen etter - sannsynligvis blir det mindre mel inn i deigen nå enn før. Da blir deigen kanskje også med glatt og smidig. Elt masse og sørg for å ikke bake ut med for hard deig!

Kunde:
Hallo. Jeg har påtatt meg en stor oppgave. Skal bevise overfor min samboer at jeg klarer å bake brød..(som ser ut og smaker som brød også..) Da kom jeg over denne siden og har lest litt gjennom en del spm og svar. Jeg har nå satt en såkalt grunndeig,med litt havregryn og annet grovt mel som jeg blandet med vann og kefir og litt honning + olje. Dette er nå en kald og ganske så bløt blanding som jeg tenkte å la stå over natten. Så hva anbefaler du meg å gjøre nå...spørs om jeg får svar i tide, men da vet jeg det til neste gang evt. Tenkte å tilsette en halv pakke hvetemel i morgen, men ut fra det lille jeg vet om gjær,må man ikke tilsette no varm el lunken veske for at deigen skal heves..? Leste et sted her at man ikke trengte tilsettenoe som helst dagen etter, men ser da ikke hvordan deigen kan heve seg..?? Veldig takknemlig for hurtig svar.

Bakeren:
Hei! Du bør tilsette salt og litt hvetemel samme dag som utbaking ja - og heve på en lun plass - gjerne med plast / lokk / klede over. Da tar det den tiden det tar å heve det (fra 30 minutter til flere timer - kommer an på hvor lenge fordeigen har stått, hvor my egjør du hadde i - og hvor varm deigvæske du hadde til å begynne med.

Kunde:
Jeg skal bake et rugbrød, og i oppskriften står det at det skal være melasse. Kan jeg bruke maltekstrakt i stedenfor? Er så lei av å kjøpe så masse ingredienser som aldri blir brukt opp:-)

Bakeren:
Det er bare å bruke maltekstrakt - det blir kanskje ikke så søtt som med melasse - men farge og smaksmessig blir det mye det samme i brød.

Kunde:
Hei, har kjøpt meg kjøkkenmaskin og har store planer om å bake en del brød. Jeg elsker skikkelig grove brød med masse frø i, og lurte på om dere kunne gi meg en generell fremgangsmåte. Da tenker jeg på hvor mange prosent ikke-grovt mel man bør ha i for å få god konsistens, hvor mye gjær og væske pr kg mel, og steketemperatur og -tid. I tillegg lurer jeg på om det er hvetemel en må bruke som ikke-grovt mel,eller om det holder med et siktet mel, og om dere kan lage en oversikt over hva en bør gjøre etter at ingrediensene er ferdigblandet? Da tenker jeg på noe slikt som La deigen stå i 15 min,elt godt og la stå... Mange spørsmål, men blir veldig takknemlig for svar!

Bakeren:
Hei! Du kan godt blande flere poser grov melmiks sammen, husk bare at disse blandingene ofte blir litt harde. Ha i 10% mer vann enn oppskriften sier, og gjerne mer om du vil la deigen hvile (med mindre gjær) over natten. Eltetidene strå på posen som regel - men den har utelukkende betydning for proteinutviklingen i deigen - og dermed er den ikke så farlig for resultatet hjemme på kjøkkenbenken. Liggetid / hevetid er mye viktigere.

Kunde:
Heisann. Lurer bare hvor dere får tak i den tunfisken dere bruker i pålegg-baren? Er det vanlig tunfisk i boks/glass eller fersk tunfisk?

Bakeren:
Hei! Vi bruker nok tunfisk på boks til våre tunfisksalater. Fersk tunfisk blir relativt miljøkostbart (frysetransport av fersk vare koster mer enn hermetik.

Kunde:
Jeg må bake brød med bakepulver og uten gjær, gluten eller hvete. Jeg har opplevd svært kompakte brød jeg nesten må søke bæretillatelse for å ta med ut. Hva er hemmeligheten for at også jeg skal kunne få godt brød?

Bakeren:
Hemmeligheten er nok å ha løs nok deig (bløt) og svelle ev. grove ingredienser før de blandes inn i deigen.

« Tilbake