Kunde:
Hei, Ifm langtidsheving har jeg noen spm...
1.Hva anbefaler du av fersk gjær eller tørrgjær (bruker lite gjær)
2.Hvor mye veske kontra mel vil du anbefale på 3 grove formbrød?
3.Er det for lenge å heve grunndeigen ca 10-11 timer over natta?
4.Har lest her at malt i deigen kan gi en bedre skorpe på brødet. Hvor mye malt ca på 3 brød og skal det haes i grunndeigen eller senere (tilsettes dagen etter sammen med hvetemel,linfrø som har ligget i vann over natta + litt varmt vann og salt).?
Bakeren:
Hei!
1. Fersk gjær er raskere i gang - men det er samme soppen i tørrgjær - da tar det bare litt lenger tid før det blir fart i gjæren.
2. 35-40% av deigen bør være vann - kommer an på hvor mye av deigen som har ligget natten over og svellet. Jo lenge rliggetid - jo mer vann...
3. 10-12 timer er nydelig det - men du må være sikker på at du ikke har for mye gjær - eller for varmt vann (kalt vann fra springen erofte rikelig varmt for langtidsheving..
4. Byggmalt tilsatt i siste elting før du former brød gir både farge og smak på skorpen ja. Om du har en gammel deig - så kan du redde den med å tilsette malt. Da får gjæren noe å leve av.
Kunde:
Når mine brød er klare til steking er de flotte og høye. Hever de ca. 1 time, så 40 min etterheving i formene som er elokserte. Men straks jeg putter brødene i varmluftsovnen (steker 6 stk. 180 grader, 1 time) faller de sammen. Blir flate og krymper. Hva i all verden skal jeg gjøre??
Bakeren:
Mest sannsynlig hever du brødene dine for lenge - ideelt skal du sette brødene i ovnen rett før de slutter å heve seg. Slik du beskriver det slutter brødene dine nok å heve seg 10-20 minutter før du setter dem i ovnen, da overhever du brødene og brødene kollapser i ovnen. De blir kanskje også smulete og løse i toppen når du skjærer skiver? Du kan også forsøke å bruke litt kaldere væske i deigen - da går hevingen litt saktere og overheving blir mindre sannsynlig. Lykke til!
Kunde:
Hei, Handler ofte på Godt Brød, men innimellom ønsker jeg å bake mine egne - for å variere litt. Ønsker et grovt sunt brød og har prøvd lite gjær og langtidsheving (8-12 timer). Men jeg får ikke brødet til å heve seg og det lukter skikkelig bryggeri av deigen,er dette normalt.? Jeg ser dere anbefaler tre-trinns heving; Når man har blandet ingrediensene - før man slår opp deigen og før steking. Hva menes egentlig med dette.? Jeg blander ingrediensene og rører for hånd noen minutter. Setter den deretter til heving med plast og håndkle over i ca 8 timer også heller jeg deigen i smurte former etterpå hvorpå de etterheves. Men dette blir bare 2 omganger, hvor kommer den tredje inn.? Jeg prøvde en ferdig blandet brødmix fra helios med bygg,spelt og sammalt rug og brukte 1/3 av en pk tørrgjær. Også blandet jeg i ekstra sammalt hvete grov da jeg skulle lage 3 brød totalt. På pakken til helios står det at man skal sette formene inn i kald stekeovn og skru den på 200 grader, istedefor å etterheve på vanlig måte. Er dette noe dere anbefaler.? Er det noe jeg gjør galt siden brødene blir små og flate eller er det uansett bra at hevetiden er lang selv om deigen ikke hever noe særlig.? Jeg bruker ganske klissete deiger som jeg bare kan helle i formene hvis det har noen betydning.
Bakeren:
Hei! For å få volum og godt hold i brødene bør du ha såpass med mel i deigen etter første heving at du kan elte og kna dem godt på bordet. Så bør deigen hvile 30-60 minutter igjen - før du elter på nytt og former brød av den.
Kunde:
Jeg vil gjerne servere nybakt brød og boller til frokost, men slippe å stå opp mist på natten for å sette deigen. Kan jeg sette deigen i kjøleskapet over natten? Evt kan jeg heve ferdig og bake ut bollene og så la de stå i kjøleskapet over natten?
Bakeren:
Hei! Det er fullt mulig å sette deigen dagen før. Forme til brød og la dem heve til neste morgen – litt før frokost må du nok stå opp – om du ikke har ur på steikeovnen. Du må eksperimentere med kald deig, lite gjær og lang hevetid.
Kunde:
Rett på sak: Noen ganger hever ikke deigen seg i det hele tatt!! (baker med Grovbakstmel, Olje, Salt, KruskaKli og Hvetekim.) Har omtrent 40 grader i vannet. (7 dl til deigen) Bruker 1 pk. tørrgjær. Passer på og ikke ha gjennomtrekk inne,og den hever i plastbolle med lokk. Og håndkle rundt(!) - Men alstå - noen ganger er full fart og alt ok - og andre ganger helt dødt. Noen tips?
Bakeren:
Hei! Kort fortalt: husk å blande tørrgjæren GODT ut i melet før du tilsetter vann. Reduser på vanntemperaturen til 37 grader - da er du helt sikker på at du ikke dreper noe av gjæren. Liggetid 40-60 minutter - ev. med 1-2 sammenknainger. Da blir det mer futt i gjæren. Tørrgjæren er sovende når du putter den i deigen - og trenger nok ofte både luft og omtanke for å komme igang :)
Kunde:
Hei! Min svigerfar påstår at Flo og Fjære spiller inn på heving av deig. Stemmer dette?:)
Bakeren:
Hei! Joda - det virker absolutt inn på hevingen av brød og bakverk. Det er ikke lett å forklare HVORFOR - men dersom man måler og ser på forholdet mellom flo og fjære og volumet på bakverket (mest mulig likt på alle andre faktorer som deigtemperatur, liggetid m.v.) så ser det ut som at ting hever bedre når det flør (er flo) enn når det fjærer (er fjære).
Kunde:
Hei! Jeg lurte på hvor lenge brødet kan heve første gang? Er det mulig å bake deigen på kvelden og la den heve første gang til neste ettermiddag?
Bakeren:
Hei! Om du lager en bløtere deig, med kaldere vann og mindre gjær enn oppskriften sier - kan du utvide tiden fra du setter deigen til den skal formes til brød med både 12,18 og 24 timer ja. Men dette krever litt eksperimentering fra din side. Det er avhengig av temperatur i huset ditt,- oppskriften og hvor grovt brødet er. Forsøk deg frem - dette er nøkkelen til et lykkelig liv som hjemmebaker - med eller uten tidsklemme :)
Kunde:
Hei, Ang. bake brød over natta: Ser at dere anbefaler kaldt vann. Betyr det at deigen ikke trenger varm væske i det hele tatt..? Og hvis man skal bruke linfrø, solsikkekjerner o.l.: skal de i deigen på dag 1 eller neste dag? Andre tips for å lykkes med en sånn todelt baking?
Bakeren:
Hei! Det er mulig å bake uten påslag med varmere vann neste dag - men da har det en tendens til å ta laaang tid å heve brødene, og det blir ofte grove litt kompakte produkter. Dersom du tilsetter varmere væske før oppslag og heving før steking - kan du tilsette mer fint mel og få et litt luftigere produkt. Om du velger å tilsette nøtter, frø, frukt og grønnsaker tidlig eller seint i prosessen kommer an på hva du vil oppnå. Du må la linfrø følge med lengst mulig (kanskje til og med knuse dem) for at de skal ha noen ernæringsmessig effekt. Solsikkefrø gjør seg ofte best tilsatt rett før - ettersom de ellersk kan gå i oppløsning - osv: et er bare å forsøke seg frem.
Kunde:
hei jeg lurer på hvordan gjær oppfører seg under heving og hvordag gjærsoppene er aktive.
Bakeren:
Hei! Gjær som er tilsatt i en deig får mat og vann fra deigen - da vokser den (celledeling) og hever deigen. Under steking dør gjærsoppen og prosessen stopper på et tidlig stadium i stekeprosessen.
Kunde:
Gjær og Sukker. Jeg baker mye og benytter fersk gjær i alt jeg baker. Hva er forskjellen og hva er best av tørr og fersk gjær annet en gjærings-temperaturen? Og de siste årene har det også dukket opp gjær for søte gjær-bakster (de røde pakkene). Finnes det store forskjeller på disse 2 typene gjær?. Siden jeg er i gang med å mase, har jeg altid lurt på sukkeret jeg bruker f.eks i søte gjærbakster. Løses alt sukkeret opp når jeg doserer dette rett i mel-blandingen, eller er det best å blande sukkeret i lunket vann til det løser seg opp?
Bakeren:
Hei! Volumeffekten av tørrgjær og ferskgjær er omtrent den samme - men du må gi tørrgjæren lenger tid på å komme i gang. Dersom du likevel bruker lange hevetider er det like greit å bruke tørrgjær som ferskgjær. Det finnes et utall av gjærtyper i verden - de er delt inn i familier og funker på forskjellig typer bakst - de er ofte utviklet spesielt med henblikk på en type produkt. En fet søt deig krever en gjær med større løfteevne enn den vanlige blå gjæren. Generelt er det en Europeisk / Vestlig std. på fargekoder på gjær. Gull og Rød til fete deiger. Blå til brød uten mye fett. Det finnes også flytende gjær i handelen. Det er dine egne erfaringes ved bakebenken som er fasiten på hvilken gjær du velger.
Kunde:
Heisann. Har lest gjennom nesten alle spm og svar her i forsøk på å få helt klarhet i hvordan jeg skal bake grove helle-brød med langtidsheving. Har fått mye fin info, men det stod ulike svar mht følgende; Først skal man blande det grove melet med like deler kaldt vann/veske også skulle man la grøten hvile natta over. Dagen etter kunne man tilsette salt, fint mel og evt malt. I et annet svar stod det at man kunne gjøre det samme med en grov grunndeig som hvilte over natta men da ble det anbefalt å blande inn skoldet havregryn (evt hele korn, linfrø etc) dagen etter. Det stod at man skulle blande denne puddingen sammen med litt fin hvete og salt før utbaking. Så nå er jeg litt forvirret. Skal jeg blande havregryn (evt linfrø, hele korn som er kokt eller skoldet) i første grunndeig eller skal dette i dagen etter..?
Har alltid havregryn i brødene og lurer på om det er en fordel å koke de på forhånd? Det kom også litt uklart fram om all gjæren skal i første grunndeig eller dagen etter..? Bruker ca 1/3 av en pk tørrgjær på 3 brød.
Bakeren:
Hei! Det er nok slik at de ulike svarene henger sammen med ulike problemstillinger i spørsmålene :) - men generelt er prinsippet at jo lenger de grove ingrediensene får ligge og svelle - jo bedre blir brødet. Skolding / koking gjør vi primært med hele korn og fiberrike ingredienser som vi vil suge opp mest mulig fuktighet i. Salt tilsatt mot slutten av prosessen er bra for utviklingen av smak i deigen. Bland alt det grove dagen før - ev. minus skoldete råvarer. Det er ikke nødvendig å blande i noe annet dagen etter - bortsett fra ev. salt.
Kunde:
Hei, jeg leste i et blad der det stod at man skulle lage en grov grunndeig å la den hvile over natten. Skal man da bake den ut dagen etter å sette i stekovn på mårran?. Har løst å lære meg å lage gode brød, Går kokk å servitør på vg. Håpe på svar fortest mulig:)
Bakeren:
Hei! Det gir mye smak og saftighet å bake på denne måten. Bruk kalt vann og litt gjær. Tilsett mer lunkent vann, ev. mer gjær, salt og andre ingredienser neste dag (eller etter 6-24 timer - prøve deg frem :) Elt sammen deigen til en litt løs deig. La den hvile 20 minutter. Del opp og i emner, form til brød - og VIPS du har deilig grovt hodbart og saftig brød. Lykke til!
Kunde:
Hei! Jeg lurer på hvorfor man skal heve brødet flere enn en gang? Hva er det egentlig som skjer når man først hever brødet etter å ha blandet ingrediensene, og så elter og former man det og lar det etterheve?
Bakeren:
Hei! For å gi gjæren luft (det trenger den for å leve) må deigen heve flere ganger - da vokser gjøren og hever deigen godt. Om du ikke hever deigen flere ganger - blir bakverket lite, kompakt og lavt.
Kunde:
Hei baker'n! Kan du si noe generelt om det å heve deig i kjøleskap? Kan du gi noen tips om valg av steketemperatur og lengde på steketid dersom man lager grovt brød med speltmel?
Bakeren:
Hei! Kaldheving er en langsom prosess - brukes stort sett ifm at man lager deigen lenge før man skal steke brødene - og tar dem ut av kjøleskapet for å heve dem ferdig før de skal stekes. Grove brød bør steke over lang tid - det er det samme som med mye annen matlaging lav temperatur og lang steketid. Kjernetemperaturen er det som avgjør om brødet er gjennomstekt. Oppunder kokepunktet er bra. Normalt for brød vil dette si en 70-120 minutter på 170-200 grader C.
Kunde:
Heisann! Jeg er glad i gode gammeldagse grovbrød, men jeg liker at de er runde og at de ser fine ut. Brødene mine blir alltid så flate når jeg baker runde brød... De hever bare utover og ser ut som pannekaker! Hva kan årsaken til dette være?
Bakeren: Hei! Grove brød (definert ved at det er brød med mye sammalt mel og fiber) er ikke så lett å få til å bli høye og runde. Dette henger sammen med at sammaltmel og fiber i grove deiger gjør dem bløtere og dermed mindre formstabile under heving / stek. Bruk ev. runde former (spiralloff former funker bra). Dersom du har sett grove runde (frittskjøvne) brød er de nok ikke så grove.... Våre grove brød er alltid bakt i form. Formsteking gjør også at bakverket blir mer saftig og ikke tørker så mye under steking.
Kunde:
Hei kan alle slags brøddeiger heve natten over, og hvor mye gjær skal man da bruke?
Bakeren:
Hei! Alle brøddeiger kan i prinsippet heve natten over - hvor lite gjær du skal ha oppi vil avhenge av deigtemperatur (værske og mel) og romtemperatur. Som en start kan du prøve med 10% av gjærmengden i en oppskrift for 2-3 timers brød og ca 20 grader deigvæsketemperatur.
Kunde:
Hei, baker'n. ;-) hvordan lager man gjær? Har hørt at hjemmelaget gjær er mye bedre enn det man får kjøpt.
Bakeren:
Hei! Brød-gjær er en sopp-familie som er spiselig, lever av stivelse og produserer etanol og CO2. Den gjæren du kjøper i butikken er podet frem (dyrket) på et laboratorium og krysset til den gir de egenskapene gjærindustrien og bakeriindustrien blir enige om at der gunstig for baking. Det handler mye om hvor mye CO2 den produserer og hvor lite stivelse den klarer å spise - hvis gjæren er for grådig - blir det ikke stivelse igjen til å gi farge på bakverket når det stekes. Hjemmelaget gjær blir en surdeig - der du blander mel (grovt) og lunkent vann i like deler - lar det stå en dag, blander i mer og lar det stå helt til det begynner å boble - da er det både gjærsopp (en annen enn den som du får i industribrød / kjøper på butikken) og melkesyrebakterier i satsen. Dette kan brukes som ingrediens til å heve brød. Det smaker bedre - men baketeknisk blir det en helt annen sak - ikke så mye og rask heving på surdeig / hjemmelaget gjær. Lykke til!
Kunde:
Hei jeg er ut og går med aviser hver søndag og har tenkt til å lage rundstykker og lurte på om det går an å sett derigen kaldt kvelden før og så begynne å bake ut neste morgen går det? hvilke oppskrift anbefaler du? og har du noen tips sånn at det ser fint ut og om annet?
Bakeren:
Det går fint - bare bruk kaldere vann i deigen og halve gjærmengden. Når rundstykkene er på platen setter du den over oppvaskkummen med varmt vann oppi - og håndkle over - da blir det gode rundstykker på 30-40 minutter :)
Kunde:
Hei! Eg er ute etter kunnskap om baking ved med minimalt med gjær og kva som er den optimale hevingstid. Eg veit det er bra med lang hevingstid, men den kan bli for lang. Kvar finn eg fakta om dette på norsk, engelsk eller tysk? Takksam for svar.
Bakeren:
Hei! Mel (særlig økologisk) og vann vil normalt heve etter 4-6 timer,- ved 28-30 grader temperatur på deigen, og ikke for hard konsistens. Variasjoner over dette temaet, med harde/kalde/varme/bløte osv deiger gir forskjellige smaksopplevelser - og forskjellige hevetider. Av litteratur på dette området har jeg ikke sett så mye - stort sett er det honning salt brød som gir best respons på nettet om du skal finne hva andre har skrevet. Honningen og saltet kan godt sløyfes - det gir helt andre smaker :) Generelt betyr inneklima, ovn og tålmodighet og råvarenes opphav mest når du baker uten gjær. Lykke til!
Kunde:
Hallo! Dette med langtidsheving over natta (8-10 timer) er det bare for smakens skyld eller blir brødene sunnere, mer lettfordøyelige av denne type heving.? Kan jeg bruke like lite gjær (ca 20 gram på 3 brød eks)og heve de 2-4 timer eks også elte opp og helle i former også etterheve ca 30-40 min og få like godt resultat..?
Bakeren:
Hei! Langtidsheving frigjør næringsstoffer i kornet som ikke slipper ut ved kortere prosesstid. Dessuten vil mindre gjær som formerer seg i deigen bli lettere fordøyelig og mindre belastende for kroppen.
Kunde:
Hei, Jeg slo sammen en brøddeig i går kveld med 1,5 liter veske (vann + cultura)og sammalt hvete grov,sammalt rug grov og havregryn + litt hvetemel. Jeg helte kokende vann over havregryn og rug og lot stå noen minutter. Det jeg ikke tenkte på var at jeg måtte trekke fra den veskemengden jeg brukte på skoldingen, for nå måtte jeg bruke mindre av vann, cultura blandingen jeg hadde laget på forhånd. Jeg brukte en halv pose tørrgjær (beregner til 3 brød)og litt varmere enn lunken veske. Hadde også i forhåndskokt bygg i deigen. Da jeg satte den til heving ble jeg opptatt med noe annet viktig og rett og slett glemte hele deigen :o). Jeg ville da prøve å la den stå over natta. Den hevet seg ikke noe mer enn den hadde gjort de første 2 timene, men deigen var mye mer bløt i dag. For å gjøre det ekstra komplisert hadde jeg heller ikke mer mel å tilsette, så måtte bare helle deigen i formene - tidligere har den vært mer fast,slik at jeg har brukt en sleiv til å øse i formene, nå helte jeg bare røren rett fra bollen og i formene. Brødene står i ovnen nå så jeg vet ikke resultatet, men spm mitt er vel hovedsakelig; Har det noe å si at jeg ikke brukte kald veske når det ble langtidsheving.? Og skal man lage deigen helt ferdig med en gang, eller skal man tilsette noe veske, mel dagen etter også.? I såtilfelle, skal vesken være kald da også.? Og hva er forskjellen på å la deigen stå i romtemperatur over natten kontra i kjøleskap.?
Bakeren:
Ved langtidsheving skal du bruke lavere temperatur på deigvæsken ja - og lage bløt deig dagen før - salt, frø og ev. mer mel tilsetter du samme dag som du skal bake ut brødene. Gjæren vokser vha varme og celledeling - eksponensielt mao - så noen grader for varm deig i starten kan føre til at all gjæren dør/kveles før du kommer til utbaking.
Kunde:
Hei! Jeg eksperimenterer med langtidsheving av brød, og har plagdes mye med å få et resultat jeg kan være fornøyd med. Jeg har nå kommet frem til en grei grunndeig som jeg trives med, bortsett fra at brødet ved et par anledninger har smakt så mye gjær (sprit) at det nærmest er uspiselig.
Oppskriften er som følger (3 store brød):
600 g grovmel (det jeg har for hånden)
12 del kokende vann
Skålder og avkjøler til under 37 grader så jeg ikke tar knekken på gjæren.
300 g mellomgrovt mel(f.eks sammalt hvete fin)
~1 kg hvetemel
~4,5 dl vann
2 ss sirup/maltekstrakt
litt salt
~25 g gjær
evt 200 g valnøtter
Elter ca 10 minutter i kjøkkenmaskin, og lar heve i det kaldeste rommet i huset til neste dag. Tar deigen inn i romtemperatur dagen etter når jeg kommer hjem fra jobb, og lar den bli temperert. Slår den så ned og lar heve en gang til til dobbel størrelse. Baker ut og lar den heve en snau time, til brødene ser store og fine ut. Steker ved ca 200 grader i en knapp time (til brødene høres hule ut når man banker på dem).
Sist jeg bakte brukte jeg 25 g gjær og lunket vann. Kan dette være i overkant når deigen blir stående så lenge?
Vil det ikke bli vanskelig å få liv i deigen igjen hvis jeg bruker mindre enn 25 g gjær og kaldt vann? Ønsker gjerne bakverk som er litt høyde på.
Gjør det noe å etterheve deigen mer enn 45 minutter etter utbaking?
Hva er poenget med å sette en starterdeig ved langtidsheving (f.eks bare bruke halvdelen av melet til å begynne med)?
Har den mellomste hevingen noe for seg, eller kan jeg bake ut direkte etter første heving (er da litt redd for å få flatt resultat siden gjæren kanskje fortsatt ligger litt i dvale etter den kalde natten)
Håper du kan hjelpe meg videre -dette var vanskeligere enn jeg trodde!
Bakeren:
Hei! 25 gr gjær er rikelig. Halvver det. Tilsett salt samme dag som utbakingen skal skje. Dersom du kan klare å få til en kaldere deig vil det nok også hjelpe på gjærsmaken. Etterheving gjør du til brødet har riktig størrelse (ca dobbel størrelse) Startdeig gir deg et saftigere brød (fiberet får tid til å suge til seg vann) deigen utvikler smak (derfor er det viktig ikke å ha salt i startdeigen) Du kan bake rett ut når du blander i de siste ingrediensene (muig du skal dele opp hvetemelet og tilsette 30% av dette sammen med salt samme dag som du baker ut).
Kunde:
Hei, jeg har lyst til å kunne sette deig om kvelden, og steke ferdige grovbrød og rundstykker neste morgen. Vanligvis lar jeg først deigen heve i mixeren, knar for hånd, og baker ut før jeg lar bakverket heve igjen. Hvordan skal dette tilpasses for å gjøre det enkelt og raskt neste morgen?
Jeg har et spørsmål til: Finnes det en fremgangsmåpte for å lage halvstekte rundstykker selv og fryse ned, slik at det tar bare noen minutter å ferdigstille i ovnen?
Bakeren:
Bruk 10% av gjærmengden - ev. noe kaldere deig enn du vanligvis bruker. Da er det bare å sove på det - og vips har du mer smak og mer holdbarhet. Dersom det er en grov deig - lag den bløtere enn vanlig - fiber suger mer fuktighet over tid.
Halvstekt er rent baketeknisk at du tar bakverket ut av ovnen i det øyeblikket kjernetemperaturen i bakverket har nått 85 grader celcius - da er det ferdig - i den forstand at gjæren er død, proteinet koagulert og stivelsen forklistret - bakverket beholder formen selvom det blir kalt. MEn det er ofte lyst og kjedelig på utseende og har ikke alltid den gode smaken. Så kan det stekes ferdig en annen gang... Ulempen er at du steker brødet to ganger - det forringer næringsverdien (ytterligere forringelse ved frysing i mellomtiden) - og hva sparer du? Det er mest en treningssak å lage bakverk innimellom tidsklemma :) Lykke til!
Kunde:
Hei jeg lurte på om det gikk an å bruke bakepulver eller natron i stedet for gjær i brøddeig da jeg ikke tåler det, en annen ting er at jeg ikke skal ha gluten eller melkeprodukter heller. Så hva gjør jeg? Kan du være snill å prøve på det?
Bakeren:
Hei! Vi baker brød uten gjær - risbrød. Sammalt hvete og naturris. Men dette hjelper ikke deg da du heller ikke skal ha gluten. Våre glutenfrie brød inneholder gjær - vi har forsøkt med bakepulver men det har en tendens til å bli vel mye formkakekonsistens. Dersom du hverken tåler gjær eller gluten er det nok knekkebrød som gjelder for deg - og nøttekaker da selvsagt ;) Du kan høre med bakerne på ditt bakeri om de vil prøve seg med bakepulver i glutenfrie brød for deg.
Kunde:
Hva gjør du når brød har hevd seg for fort, for mye og langt over kanten på formen?
Bakeren:
Hei! Da tar du det ut av formen og knar ut luften og former brødet på nytt... og så følger du nøye emd slik at det går inn i ovnen FØR det hever for mye igjen.
Kunde:
Takk for flotte svar ang. italiensk pizzabunn! Hvor lenge kan da denne deigen kaldheve før den blir brukt, hvor ligger maksgrensen? skal den ha noen særlig heving før den går i ovnen? Jeg ønsker meg en pizza med tynn sprø bunn. hvilken temperatur er optimal for kaldheving?
Bakeren:
Hei! Opp til to døgn går nok greitt i kjøleskap - og der er ikke nødvendig med mer enn 10-12 minutter med heving før pizzaen går i ovnen. Jeg pleier kjevle bunnen tyyyyn og så helle på fyllet (varmt) og rett i oven. 250-260 grader til den er ferdig (DET er jo som kjent en smakssak - også med pizza ;)
Kunde:
Hei Bakeren! Jeg har et problem, av og til. Noen ganger har jeg en deig som kjennes veldig bra og riktig, og den hever godt både første og andre gang på et lunt sted før den går i ovnen (og jeg åpner sjeldent ovnen før jeg tar brødene ut - i så fall kun en gang helt på slutten av steiketida) men i ovnen hever brødet nesten ikke, og resultatet blir litt tett og kompakt. Sist dette skjedde hadde jeg en oppskrift med guinness og vann halvt om halvt, fersk gjær, sirup, og omtrent dobbelt så mye hvetemel som sammalt rug. Men dette har skjedd meg med et par andre opskrifter også....
Bakeren:
Hei! Det kan høres ut som om det kanskje er litt hard eller kald deig - eller litt lite gjær (lang hevetid før du får brødene i ovnen). Rug i såpass store mengder som du har her gir heller ikke noe særlig heving i ovnen.
Kunde:
Hei :)
Jeg lurer på hva som er forskjellen på gjær til søte deiger og gjær til grove!? Er det sukker i den søte, -isåfall hvor mye?
Bakeren:
Den røde gjæren har et enzym-apparat som raskt opptar sukkeret og omsetter dette til alkohol og karbondioksid. Gjæren produserer derfor mer karbondioksid raskere enn den vanlige blå gjæren, dersom det brukes sukker i deigblandingen.
Dvs. at det ikke er tilsatt noe sukker, men at det rett og slett er en annen type gjærsopp som egner som godt til søte deiger.