Kunde:
Hei! Jeg eksperimenterer med langtidsheving av brød, og har plagdes mye med å få et resultat jeg kan være fornøyd med. Jeg har nå kommet frem til en grei grunndeig som jeg trives med, bortsett fra at brødet ved et par anledninger har smakt så mye gjær (sprit) at det nærmest er uspiselig.

Oppskriften er som følger (3 store brød):

600 g grovmel (det jeg har for hånden)
12 del kokende vann

Skålder og avkjøler til under 37 grader så jeg ikke tar knekken på gjæren.
300 g mellomgrovt mel(f.eks sammalt hvete fin)
~1 kg hvetemel
~4,5 dl vann
2 ss sirup/maltekstrakt
litt salt
~25 g gjær

evt 200 g valnøtter

Elter ca 10 minutter i kjøkkenmaskin, og lar heve i det kaldeste rommet i huset til neste dag. Tar deigen inn i romtemperatur dagen etter når jeg kommer hjem fra jobb, og lar den bli temperert. Slår den så ned og lar heve en gang til til dobbel størrelse. Baker ut og lar den heve en snau time, til brødene ser store og fine ut. Steker ved ca 200 grader i en knapp time (til brødene høres hule ut når man banker på dem).

Sist jeg bakte brukte jeg 25 g gjær og lunket vann. Kan dette være i overkant når deigen blir stående så lenge?

Vil det ikke bli vanskelig å få liv i deigen igjen hvis jeg bruker mindre enn 25 g gjær og kaldt vann? Ønsker gjerne bakverk som er litt høyde på.

Gjør det noe å etterheve deigen mer enn 45 minutter etter utbaking?

Hva er poenget med å sette en starterdeig ved langtidsheving (f.eks bare bruke halvdelen av melet til å begynne med)?

Har den mellomste hevingen noe for seg, eller kan jeg bake ut direkte etter første heving (er da litt redd for å få flatt resultat siden gjæren kanskje fortsatt ligger litt i dvale etter den kalde natten)

Håper du kan hjelpe meg videre -dette var vanskeligere enn jeg trodde!

Bakeren:
Hei! 25 gr gjær er rikelig. Halvver det. Tilsett salt samme dag som utbakingen skal skje. Dersom du kan klare å få til en kaldere deig vil det nok også hjelpe på gjærsmaken. Etterheving gjør du til brødet har riktig størrelse (ca dobbel størrelse) Startdeig gir deg et saftigere brød (fiberet får tid til å suge til seg vann) deigen utvikler smak (derfor er det viktig ikke å ha salt i startdeigen) Du kan bake rett ut når du blander i de siste ingrediensene (muig du skal dele opp hvetemelet og tilsette 30% av dette sammen med salt samme dag som du baker ut).