Kunde:
Hei, Jeg slo sammen en brøddeig i går kveld med 1,5 liter veske (vann + cultura)og sammalt hvete grov,sammalt rug grov og havregryn + litt hvetemel. Jeg helte kokende vann over havregryn og rug og lot stå noen minutter. Det jeg ikke tenkte på var at jeg måtte trekke fra den veskemengden jeg brukte på skoldingen, for nå måtte jeg bruke mindre av vann, cultura blandingen jeg hadde laget på forhånd. Jeg brukte en halv pose tørrgjær (beregner til 3 brød)og litt varmere enn lunken veske. Hadde også i forhåndskokt bygg i deigen. Da jeg satte den til heving ble jeg opptatt med noe annet viktig og rett og slett glemte hele deigen :o). Jeg ville da prøve å la den stå over natta. Den hevet seg ikke noe mer enn den hadde gjort de første 2 timene, men deigen var mye mer bløt i dag. For å gjøre det ekstra komplisert hadde jeg heller ikke mer mel å tilsette, så måtte bare helle deigen i formene - tidligere har den vært mer fast,slik at jeg har brukt en sleiv til å øse i formene, nå helte jeg bare røren rett fra bollen og i formene. Brødene står i ovnen nå så jeg vet ikke resultatet, men spm mitt er vel hovedsakelig; Har det noe å si at jeg ikke brukte kald veske når det ble langtidsheving.? Og skal man lage deigen helt ferdig med en gang, eller skal man tilsette noe veske, mel dagen etter også.? I såtilfelle, skal vesken være kald da også.? Og hva er forskjellen på å la deigen stå i romtemperatur over natten kontra i kjøleskap.?

Bakeren:
Ved langtidsheving skal du bruke lavere temperatur på deigvæsken ja - og lage bløt deig dagen før - salt, frø og ev. mer mel tilsetter du samme dag som du skal bake ut brødene. Gjæren vokser vha varme og celledeling - eksponensielt mao - så noen grader for varm deig i starten kan føre til at all gjæren dør/kveles før du kommer til utbaking.