Kunde:
Hei! Kjæresten min og jeg har en uenighet om det å blande inn mer mel i deigen for å slippe at den blir klissete mens den eltes for hånd. Jeg mener at brødet blir mindre luftig og blir raskere tørt, og at det at når deigen etterhvert blir smidig, uten å ha blandet inn mer mel enn det oppskriften tilsier, er en indikator på at deigen er ferdig eltet. Kjæresten min hater klissete deig og mener altså at den ekstra tilførsel av mel ikke gjør noe fordi det er så liten del av totalinnholdet... hvem har mest rett?
Bakeren:
Hei! Høres interessant ut :) Kort fortalt så har du mest rett - da proteinet i deigen utvikler seg under elting - og gjør deigen mindre klissete etterhvert. Dersom man har i mer mel,- får man en mindre mengde utviklet gluten og mer stivelse - og en tørrere deig. Dermed også et tørrere brød.
Kunde:
Hei Jeg blir plaget med at brødene mine ryr, de blir løse. Jeg har ganske grov deig og deigen er passe fast, klisser lite.
Bakeren:
Hei! Det kan høres ut som om du kanskje hever brødet for mye ift hvor grovt det er. Forsøk med litt kaldere deig, litt kortere etterheving (heving i form før du steiker det) og steking til du minst har nådd 90 grader kjernetemperatur på brødet.
Kunde:
Hallo, Vi har store problemer med at våre hjemmebakte brød deler seg omtrent langs toppen av forma - generelt er brødene løse og smulete. Bruker en omtrentlig oppskrift: sammalt hvete, litt sammalt rug og litt havregryn, olje, salt og gjær(har prøvd begge typer). Bruker 2 liter vann. Steker 4 brød i former. Steketid ca. 30-45 minutter. Har brøvd både bløt og tørr deig med lite og mye knaing. Veldig taknemlig for et svar som kan hjelpe oss til å få hele og fastere brød.
Bakeren:
Hei! Dette hørtes ille ut... Men slik jeg forstår deg baker du med liggetid på ca 1-1,5 timer + heving. Det kan være litt i knappeste laget for brød uten noe særlig siktet hvete. Jeg vil foreslå at du begynne med å bløtlegge halvparten av sammaltmelet dagen før - liek deler vann og mel. Held kokende vann over havregrun / knuste gryn / helkorn. Det er viktig at du ikke bruker for mye gjær (jeg vil si at 20 gr holder på 2 liter vann) og at du ikke hever brødene for mye i formene før de går i ovnen. Det du beskriver er en feil som ofte kommer av for mye heving og/eller for kald deig. Det er også best om du steker såpass grove brød i minst 45 minutter - gå heller ned på temperaturen (220 grader kan være nok)
Kunde:
Jeg lurer på hvordan jeg kan klare å bake brød uten at det blir veldig hardt. altså hvordan jeg skal bake luftige brød! jeg har prøvd å heve brødet lenge, men jeg føler ikke det hjelper spesielt. Er det spesielle oppskrifter som må brukes?
Bakeren:
Hei! Generelt gir lysere brød luftigere og lettere konsistens. Deigen skal være så løs og bløt som du overhode klarer å håndtere. Det er punktet i oppskriften som sier hold av litt av hvetemelet til utbaking som det ofte syndes mot - og da kan deigen bli for hard. Det er også viktig å huske at mel som har stått i kjøkkenskapet lenge suger mer vann i deigen,- og at du da må ha mer vann/væske eller mindre mel i deigen enn oppskriften sier.
Kunde:
Hei. Hva kan jeg gjøre for at brødet jeg baker ikke skal bli tørt? Hjelp!
Bakeren:
Hei! Det er en del momenter som må holdes styr på ja:
- Kna deigen MYE!
- Ikke for hard deig (skal ha en my og deilig ;) konsistens)
- Ikke etterhev for lenge - normalt holder det med 35-45 minutter i normal romtemperatur
- Steking ved for lav temperatur for lenge er også uttørrende
- Oppbevaring etter steking: lufttett boks el.l. i romtemperatur.
Kunde:
Hei! Vil gjerne bake selv et brød med så lang holdbarhet som mulig - som kan tas med på tur, på hytta etc og være like godt etter flere dager, helst kanskje opp til 10 dager. Fant en oppskrift på tysk pumpernickel (vann, salt, grov sam. rugmel, grov sam. hvete, byggmel og honning, samt anis, koriander, fennikel og karve). Deigen skal opp i former og stå varmt i 16 - 20 timer, samt stekes ved 110 grader i vannbad i 5 - 6 timer, så skal temperaturen økes til 180 grader og stekes i 30 - 60 minutter for å få skorpe på brødene. Hva tror du om dette? Jeg vil helst unngå krydderiene; har disse bare med smaken å gjøre, eller har det med andre ting å gjøre i brødet slik at de må være med for et vellykket resultat? Takk ellers for at du er til!!
Bakeren:
Hei! Det ser ut som en god oppskrift ja- krydderet kan du godt droppe ja. Bare sørg for at du har en fuktig nok deig - det kan hende at oppskriften er tilpasset litt andre fuktighets-nivå i mel enn det vi har. Så være OBS på det. Ellers er lang liggetid nøkkelen til god holdbarhet,- dersom du ikke skal bruke kunstige fukttilførere el.l.
Kunde:
Hei! Lurer på kva som gjer at brødet smuler og fer i stykker når det har vert fryst?
Bakeren:
Hei! Når du fryser brøde (særlig grove brød) ødelegger du glutenet - og brødet begynne rå smule når det tines og skjæres opp igjen.
Kunde:
Jeg skulle gjerne hatt en oppskrift på grovt saftig brød som ikke behøver å eltes, men kan tømmes rett i forma.Dette p.g.a smerter i håndleddene.
Bakeren:
Hei! Du bruker samme oppskrift som vanlig - men tilsetter 5% mer vann - elter i en matmølle el.l. og heller rett i formen. Ofte kan du også¨redusere 50% på gjæren - det er ikke så mye som skal løftes når deigen er grøt i stede for deig. Lykke til!
Kunde:
Hei! Sliter med at brødene blir flate. Bruker en oppskrift med 2 dl helkorn, 5 dl sammalt grov hvete (bløtes 10 mn i 3 dl kokende vann), ca 8 dl hvetemel, 2dl solsikkefrø, 3 dl kaldt vann, 25gr smør, 50 gr gjær, tsk salt. Problemet er vel sikkert at jeg ikke vet hva en passe fast deig er slik det står i oppskriften. Hever ca 1 time første gang, og 45min til 1 time etter at jeg har formet brødene før steking. Steker på ca 220, steinplate, varmluft. Noen forslag? Holder dere f.eks kurs i brødbaking? :-)
Bakeren:
Hei! Du må ha en deig som holder kald grøt-konsistens. Ikke la den heve for lenge - når deigen ikke vokser lenger,- skal den i ovnen. Ved bruk av varmluft er det viktig at ovnen er godt forvarmet - slik at det er rikelig varme i ovnen til å steke brødet ferdig. Angående bakekurs er det beste om du melder opp som BakeKompis og liker oss på Facebook for å holde deg oppdatert om hva vi finner på.
Kunde:
Hei! Store, veldig grove og saftige brød - hvordan få til dette? Har prøvd oss litt fram med ulike typer melblandinger, forskjellige steketemperaturer og tid, men ender gjerne opp med ganske lave, litt tørre brød som ikke henger så godt sammen. Har du noen tips? Takk!
Bakeren:
Hei! Veldig grove brød blir ikke store og luftige. Fiber og fuktighet motvirker luftighet og volum. Industrien tilsetter ekstra gluten for å få selv grove deige luftige :) Saftighet og volum får du forøvrig med ikke for varm deig, lange hevetider og ved å sette brød rett inn i varn ovn. Skru så ned temperaturen for at brdene ikke skal bli svidd før de er gjennomstekt. Et grovt brød trenger 40-50 minutter i form på ca 200 grader for å bli bra- og ikke tørt. Generelt er tørre smulete brød et resultat av for hard deig (fiberet i grove deiger fortsetter å suge vann i deigen - etter at den er blandet...
Kunde:
Hei! Jeg har et spørsm. angående elting! Stemmer det at deigen skal eltes fra 15-20 minutter?? Syns det hørtes veldig lenge ut, og da må man jo ta mer og mer mel i, fordi deigen blir klissete etterhvert. Blir ikke deigen da veldig hard??
Bakeren:
Hei! Eltetiden henger sammen med grovhet og proteinkvaliteten i melet. Lyse loffdeiger med høy proteinprosent (typisk hvete fra USA/Canada/Saudi-Arabia og Australia) må eltes lenge og vel. Europeisk og da særlig økologisk mel krever kortere elting, men til gjengjeld kan de eltes oftere (3-4 korte eltinger over 1,5-2 timer) og gir en god konsistens og mye god smak. Fiberholdige deiger med mye grovt mel må holdes bløte og klissete og
Kunde:
Hei! Et spørsmål en gang for alle... har en kompis som er baker og han sier at gjærdeig skal knas MASSE. Gjerne 20 min., da blir d best resultat,men såvidt jeg kan huske lærte ikke vi det på skolen!! :) Et annet sted leste jeg at deigen kan være helt flytende nesten, når man tar det ned i formen...stemmer det? Har veldig lyst å ha et saftig brød til min lille familie som ikke blir tørt dagen etter!!! På forhånd takk...
Bakeren:
Hei! Kompisen din har nok rett - når det gjelder fine / lyse deiger. Dersom en bruker vanlig siktet hvete er denne tilsatt ascorbinsyre som bakehjelpemiddel - og deigen tåler da mer knaing og bearbeiding. Det som skjer er at proteinet i deigen blir massert og stimulert slik at det tåler å heve masse. Da blir bakverket høyt og luftig og skivene store og mange.... Bruker du økoligisk mel,- eller svakere mel (mindre protein/gluten) så blir det bare pannekaker dersom du elter og knar i mer enn 4 minutter.. Oppsummert kan vi si at du skal kna deigen slik at den blir spenstig og god å ta i (subjektivt ja ;)! Når det gjelder helle-deig er det ikke utbredt blandt norske bakere - men fult mulig å bake med en grøtaktig deig. Da er det viktig at du ikke har for bløt deig (grøt er en fin referanse). Husk også å steke deigen lenge nok ved litt lavere temperatur enn vanlig. Når jeg baker slike brød har jeg ca 1,1-1,2 kg mel/liter vann/væske og steker dem i 1-1,25 timer på 180 grader. Da er det bare grovt mel oppi og gjerne litt frø og nøtter. Holder seg minst en uke ver rett lagring.
Kunde:
Hei! Deig til italiensk pizzabunn skal jo helst knas 10min. for hånd. Kan elting i kjøkkenmaskin erstatte noe av dette? Hvordan virker knaing og elting forskjellig på deigen?
Bakeren:
Hei! Elting er mekanisk berabeiding / modning av gluten (proteinet) i deigen. Viktig for å få volum på deigen. Ti minutter for hånd tilsvarer 3-6 minutter i kjøkkenmaskinen - litt avhengig av hvilken type maskin du har. Forsøk deg frem. Hele poenget med elting er å få en smidig og god deig å jobbe med.
Kunde:
Hvordan få luftige brød? - På diverse italienske restauranter får man grådig gode rundstykker, hvilket mel blir brukt tror dere?
Bakeren:
Hei! Italienerne bruker ofte finere mel (durumhvete og lysere siktethvete enn vi har), laaaange liggetider- opp mot ett døgn og stadige små bearbeidinger (eltinger) som gir litt og litt tilsig av luft til deigen. Ofte er det kaldere deiger enn vi er vant til. Så da er det bare å prøve. Dessuten steker italienerne bakverket sitt ofte (tradisjonelt) på steinplater og aller helst vedfyrt ovn. Hvor luftig bakverk du får handler bl.a. om hvor mye luft / CO2 su klarer å hamstre opp inni deigen før du steker brødet - luft / CO2 utvider seg mye ved oppvarming - og vips - luftig brød :)
Kunde:
Først vil jeg bare si at den bollen jeg spiste hos dere forrige uke var den beste bollen jeg noen gang har spist! Så over til spørsmålet: Jeg har et bakeproblem når det gjelder pizzabaking. Nå har jeg prøvd mange forskjellige oppskrifter på pizzabunn. Både med mye gjær og lite gjær, lang hevetid og kort hevetid, grov bunn og fin bunn, ferdigblanding fra butikken og hjemmelaget. Det ser bra ut helt til jeg begynner å steke. Etter stekingen sitter jeg igjen med en bunn som ligner(og smaker) som en papplate!! Den pizzaen er da heller ikke spesielt god. Er det noe jeg gjør feil? Eller kan det være noen annen forklaring på dette? Har du noen supergode tips til hvordan jeg kan få til god pizza hjemme? Er litt lei av frosenpizza nå... På forhånd tusen takk :)
Bakeren:
For det første er skal du aldri bake pizza i varmluftsovn. Bruk stille varme. Lage en bløt deig. Bruk olivenolje. Ha gjerne i noe grovt mel / havregryn / byggmel. Da skal det bli bra - ikke stek på for lav varme - en ekte pizza-ovn holder over 250 grader hele veien :)
FryseBakeren:
Hei! Hvorfor hender det at skorpen løsner etter at brødet har vært frosset? Hva kommer det av at brødet ryr - går i oppløsning på en måte, når man skjærer skiver av det? Hvordan skal det perfekte brød være(konsistens) - om det er noe som heter det?
Bakeren:
Hei! Dersom du baker litt kompakte grove brød med fin og jevn poring (ikke for varm deig og for mye gjær) og ikke lar dem heve for høyt - da blir det fine brød for frysing. Grunnen til at de ryr og smuler er for mye heving, for lite elting og kanskje også for grove brød. Elting utvikler gluten - den delen av melet som får brødet til å henge sammen :) Kna godt. ikke mer enn 28 grader deigtemperatur - og la brødene kjølne GODT før du fryser dem. Det kan også være til hjelp å fryse skiver i stede for hele brød. Men her kommer det også an på utgangspunktet.
Kunde:
Jeg sliter med at brødene jeg baker smuler når jeg skjærer dem opp. Skivene går i oppløsning. Har du noen gode tips om hvorfor dette skjer?
Bakeren:
Hei! Joda: legg det grove i bløt FØR du tilsetter gjær i deigen. La deigen være løs og god (tykk grød) helt til du skal forme den til brød. Og til slutt: ikke hev deigen for lenge. Du må følge med på hevingen - så lenge brødene øker i høyde er det bra - men når det ikke hever mer (vanligvis etter 30-40 minutter) da er det bare å sette dem i ovnen. Venter du lenger - da begynner brødene bare å smule.
Kunde:
Hei, Prøver å bake brød selv innimellom og har funnet en oppskrift som passer meg perfekt da den skal bakes over to dager. MEN - brødene ryr fra hverandre! Skorpa detter av, og brødet smuldrer opp. Greit nok for oss voksne, men kjipt for 2åringen som skal ha med seg smulderet i barnehagen ;-) Kan dere hjelpe meg med å se hva jeg gjør feil...?
Her er oppskrifta:
Dag 1: 1,2 l vann, 2 ss sirup, 1 ts salt, 25 g gjær, 1/2 kg helkorn, 100 g sammalt rug (fin), 150 g lettkokte havregryn, 150 g hvete (grov). Bland alle ingrediensene og sett deigen til heving i en bolle med lokk over natta.
Dag 2: 100 g nøtter eller frø (bruker som oftes solsikkekjerner & linfrø), ca 1 kg hvetemel.
Frø/nøtter og mel blandes i deigen til en passe fast deig som slipper bollen. Etterhev 45 min under plast. Stekes v/200 grader i 45-60 min.
Inspirert av hva jeg har lest bl.a her inne trodde jeg at brød bakt over 2 døgn skulle bli både sunne, saftige og gode, men opplever altså at det ikke er så enkelt.. Noen tips til hva jeg gjør feil (evt forslag til oppskrift som vil funke?)?
Bakeren:
Hei! Det er riktig at smak og næringsverdi påvirkes positivt av tid. Det som kanskje er problemet her er at dette er et veldig grovt brød - som du ikke kan forvente hever så mye. Når et brød smuler og slipper skorpen er det klassiske tegn på at brødet har hevet for lenge. Forsøk å følge nøye med når du hever deigen siste gang før den skal i ovnen - kanskje du ikke behøver å heve mer enn 20-30 minutter? Det kommer an på om det er mye liv i deigen - eller om den er kald og død. Nedfrysing tører også ut brød - og dersom brødet har hevet for mye før du satte det i ovnen - vil det i alle fall smule og ry når du tiner det opp og skjærer skiver av det.
Kunde:
Baker brød med 30% grov bygg, 30% grov rug og 40% fint mel. Har hatt mye problemer med at brøda løsner litt under skorpa på toppen. De går helt i oppløsning når jeg skjærer opp. Har prøvd meg fram med ulik hevetid og innblanding av olje og poteter uten at resultatet endret seg. Så prøvde jeg å kna brødene veldig harde før jeg la i formene. Da ble de både luftige, faste og fine. Regner med at det er byggens mangelfullee bakeevne som gir problemene. Har dere erfaring med bruk av vårt sunneste kornslag, bygg, og tips om hvordan øke bruken av det med godt resultat?
Bakeren:
Hei! Det er nok byggen din ja - og volumkravet du selv setter på når du putter brødene i ovnen. Dersom du bløtlegger byggen nattenover før du skal bake - samt knar deigen godt (den behøver ikke være hard..) så får du utviklet gluten i det fine melet og brødene vil henge sammen likevel.
Kunde:
Hei baker'n! Jeg jobber med et bakeprosjekt hvor jeg undersøker hvordan bollene jeg baker kan bli størst mulig (bruker like store deigemner av samme oppskrift). Hva mener du må være de tre-fire viktigste faktorene? Gjærtype/mengde? Hva er viktigst av for- og etterheving, og hvor lenge bør deigen heve? På forhånd takk!
Bakeren:
Hei! De viktigste elementene for fint og luftigt bakverk er:
Mye knaing (du kan ikke kna for mye)
Deigtemperatur (ca 28-30 grader)
Liggetid (60-80 minutter før forming - gitt maks 80gr gjær / liter væske)
Romtemperatur og fuktighet - minst 23 grader og 60% luftfuktighet elle rmer.
Lykke til!
Kunde:
Hei Bakern. Hva kan jeg gjøre for at brødet skal bli fastere og ikke smule når jeg skjærer opp skiver? På forhånd takk.
Bakeren:
Nøkkelen her er å få utviklet proteinet i deigen - og ikke lage FOR grove fiberrike brød. Sørg for å ha lang nok liggetid - minst en time. Bruk ev. halv gjærmengde for å unngå at gjæren går ut og brødet ikke hever når det endelig kommer i formen. Bløtlegg de grove bestanddelen - gjerne over natten. Slå ned / elt deigen med 10-20 min. mellomrom - på den måten får gjæren luft, og proteinet i deigen får også luft - noe som gir gode forhold for utvikling og smak :)
Kunde:
Hei Bakern. Hva kan jeg gjøre for at brødet skal bli fastere og ikke smule når jeg skjærer opp skiver? På forhånd takk:
Bakeren:
Nøkkelen her er å få utviklet proteinet i deigen - og ikke lage FOR grove fiberrike brød. Sørg for å ha lang nok liggetid - minst en time. Bruk ev. halv gjærmengde for å unngå at gjæren går ut og brødet ikke hever når det endelig kommer i formen. Bløtlegg de grove bestanddelen - gjerne over natten. Slå ned / elt deigen med 10-20 min. mellomrom - på den måten får gjæren luft, og proteinet i deigen får også luft - noe som gir gode forhold for utvikling og smak :)