Kunde:
Hei! Et spørsmål en gang for alle... har en kompis som er baker og han sier at gjærdeig skal knas MASSE. Gjerne 20 min., da blir d best resultat,men såvidt jeg kan huske lærte ikke vi det på skolen!! :) Et annet sted leste jeg at deigen kan være helt flytende nesten, når man tar det ned i formen...stemmer det? Har veldig lyst å ha et saftig brød til min lille familie som ikke blir tørt dagen etter!!! På forhånd takk...

Bakeren:
Hei! Kompisen din har nok rett - når det gjelder fine / lyse deiger. Dersom en bruker vanlig siktet hvete er denne tilsatt ascorbinsyre som bakehjelpemiddel - og deigen tåler da mer knaing og bearbeiding. Det som skjer er at proteinet i deigen blir massert og stimulert slik at det tåler å heve masse. Da blir bakverket høyt og luftig og skivene store og mange.... Bruker du økoligisk mel,- eller svakere mel (mindre protein/gluten) så blir det bare pannekaker dersom du elter og knar i mer enn 4 minutter.. Oppsummert kan vi si at du skal kna deigen slik at den blir spenstig og god å ta i (subjektivt ja ;)! Når det gjelder helle-deig er det ikke utbredt blandt norske bakere - men fult mulig å bake med en grøtaktig deig. Da er det viktig at du ikke har for bløt deig (grøt er en fin referanse). Husk også å steke deigen lenge nok ved litt lavere temperatur enn vanlig. Når jeg baker slike brød har jeg ca 1,1-1,2 kg mel/liter vann/væske og steker dem i 1-1,25 timer på 180 grader. Da er det bare grovt mel oppi og gjerne litt frø og nøtter. Holder seg minst en uke ver rett lagring.