Surdeig

Kunde:
Hei Bakeren! Jeg lurer på om man kan spise surdeig om man er allergisk mot gjær (Candida)? Jeg ser nemlig at der er en gjæring selv med surdeig.

Bakeren:
Hei! I surdeig er et gjær - riktignok en annen art enn den som er i industrigjær (Idun både tørr og fersk m.v.) - og i mindre omfang enn i en vanlig gjærdeig. Det store spørsmålet er om candida-pasienter tåler villgjær / mindre mengder gjærrester i brødet enn det bruk av vanlig inustrigjær gir? Vi har et risbrød på spelt som er spontanhevet. 6-8 timer liggetid på mel og vann. Det har tradisjonelt vært bra for candida-pasienter. Forsøk det :)

Kunde:
Hei, kan det brukes annet hevingsmiddel i grovbrød enn gjær?

Bakeren:
Hei! Joda - du kan bruke surdeig, bakeferment og kjemiske hevemidler (bakepulver, natron m.v.). Stort sett er det bakeferment og surdeig som brukes for mennesker som ikke tåler / skal ha gjær. Det går også an å heve brød kun på de soppsporene som naturlig finnes i melet. Dette kalles ofte for SaltHonningbrød

Kunde:
Hei!Lurte på om dere har brød uten hvetemel og gjær? Har matintolerense dessverre og må holde meg unna gjær og hvete. På forhånds takk.

Bakeren:
Hei! Vi kan baker spontanhevet spelt-brød (uten gjær) eller firkorn med kun rug, bygg og havre - ev. spelt også. Ellers kan du bestille vårt glutenfrie brød bakt med bakepulver. Det kommer også an på hva det er du ikke skal ha i hveten? Stivelsen eller proteinet?

Kunde:
Er litt desperat.. Jeg satt en grovdeig i går ( over 1 døgn siden) og har ikke fått bakt den ut, hvor lenge kan en gjærdeig holde seg i romtemperatur og fremdeles være sunn spiselig (og god)? Inneholder grov rug og hvete, havregryn og honning. Lukter littsyrlig.

Bakeren:
Det er vanskelig å sette et tall på hvor lenge en deig kan ligge i romtemperatur.
Det kommer veldig an på ting som luftfuktighet, temperatur, gjærmengde, grovhet på melet… osv
I ditt tilfelle vil det være fult mulig å lage gode brød etter 24 timer, så lenge det ikke er tilsatt for mye gjær. - Dette vil gi en usmak.
Over tid vil deigen utvikle melkesyrebakterier som er den syrlige smaken du får.
Disse bakteriene gjør kornets næringsstoffer lettere tilgjengelig for kroppen, så fremtidig er det klok å satse på lang liggetid.

Lykke til med baksten!

Kunde:
Hallo! Jeg baker av og til surdeigsbrød med 50/50 rug og hvete der halvparten av rugen er grov. Noen ganger med nøtter eller andre smakstilsettinger, men aldri med f.eks salt og aldri i form.
Til tross for god heving i alt fra 1 til 13/14 timer, med eller uten litt varme der brødet også får fin høyde før jeg setter det i ovnen, er det like flatt hver gang jeg tar det ut. Noen tips?
Neste spørsmål er kanskje elementært og årsaken til det første problemet mitt, men hva betyr det å slå opp brødet? Og til slutt, har du tips eller linker til hvordan en god vedfyrt stenovn skal bygges (ute)?

Bakeren:
Hei! Det kan høres ut som om du kunne ha eltet brødet mer - for å få litt glutenutvikling - og kanskje slått opp brødet flere ganger under heveprosessen. Men generelt vil man få ganske flate brød når det ersåpass grovt og lang hevetid som du har. Å slå opp brødet betyr å elte det til en kule og forme det til brød (enten for å legge i form eller på plate

Kunde:
Hei, lurer på hvordan jeg kan lage skikkelig grovbrød uten gjær? Fins det noen oppskrift på det?

Bakeren:
Hei! Det viktigste om du skal bake uten gjær og uten surdeig - er at deigen holder 26-28 garder temperatur når den er ferdig til heving, og at den ikke er for hard. Bortsett fra det er det bare å prøve seg frem med hevetid og steketid. Vi steker gjærfrie grovbrød på 180-200 grader i ca 2-3 timer i former emd lokk. Lykke til!

Kunde:
Jeg har noen spørsmål om surdeig:  Hobbyen min er levendegjøring av middelalder, og i forbindelse med det ønsker jeg å bake brød helt uten gjær, og har forsøkt meg frem med surdeig. Men jeg får ikke brødene til å heve seg i det hele tatt - siste gang brukte jeg fem dager på å fremstille surdeigen, lot fordeigen stå i ett døgn, og lot brødene heve seg i 4 timer etterpå, men det var ingen tegn til heving i brødene... Hva gjør jeg galt?

Mitt andre spørsmål gjelder smaken. Jeg er ikke særlig glad i smaken av dansk rugbrød, ankerstokk osv og ønsker å få tonet ned den karakteristiske surdeigssmaken så mye som mulig. Har du noen forslag til hva jeg skal gjøre? Er det slik at enkelte melsorter vil gi en mindre sur smak? Jeg kan ikke bruke siktet hvetemel eller havre, men spelt, rug, bygg og sammalt hvete er greie melsorter. Bakeferment tror jeg er en gangske ny oppfinnelse, og vil derfor ikke bruke det heller. Håper på gode tips!

Bakeren:
Surdeig er villgjær som er «temmet» :) Det vil si at om du begynner i det små med 2 dl lunkent vann og 200 gr mel (økologisk det var det de hadde i middelalderen) blander det godt og lar det stå i 4-6 timer. Så frisker du denne suppen med 2 dl lunkent vann til og 200 gr økologisk sammalt mel. Lar det stå 6-8 timer, osv. Etter en dag eller to har du en del surdeig og det putrer garantert! Poenget med å bruke økologisk mel er at det skal være et visst mangfold av sporer for at den gode smaken som villgjær og melkesyrebakterier kan lage skal komme frem. Hvor surt et surdeigsbrød oppleves, avhenger av hvor kald / hard surdeigen gjøres (om du bruker 220 gr i stede for 200 gr sammalt mel pr 2 dl vann feks). Hadre kalde surdeiger gir mer gjær og mindre melkesyre – og derfor mindre sure brød. Og omvend: bløt varm surdeig gir mye melkesyrebakterier.

Kunde:
Takk for en flott side! Lurer på hva surdeig består av. Tåler nemlig ikke rug eller hvete. :-(

Bakeren:
Hei! Kjekt at du liker sidene våre. Surdeig er en blanding av mel og vann som etter noen dagers frisking (innbalnding av nytt mel og vann etter 4-6 timers hvile på lun plass i heimen) begynner å boble og heve. Det mest vanlige er å bruke sammalt hvete eller sammalt rug. Vi bruker også sammalt spelt. Bygg og havre er også mulig - men det er for spesielt interesserte :) Surdeig er en blanding av gjærsopper fra kornet (vill-gjær om du vil ;) og melkesyrebakterier (gode saker for fordøyelsen og magen din). Det er melkesyrebakteriene som gir den karakteristiske surdeigssmaken / -lukten. Om du tåler speltmel foreslår jeg at du forsøker deg på et slikt. Lykke til!

Kunde:
Hvor mye fiber inneholder Dansk rugbrød og hvor mange kalorier per 100g?

Bakeren:
Hei! Dansk Rug inneholder 100% sammalt rug, 9,9% kostfiber og 769 kJ/100 gram brød.

Kunde:
Hei, Hvordan er deres dansk rugbrød laget? Er det den samme som surdeigsbrød? Er alle ingrediensene økologiske? Hvilken type fett bruker dere? Økologisk olivenolje f.eks? Steketiden? Steketemperaturen? Etc. På forhånd takk.

Bakeren:
Hei! Dansk rug er bakt på surdeig. Alle ingrediensene er fra økologisk sertifisert jordbruk. Vi bruker ingen olje :) Danske rugbrød stekes på 190-210 grader i 90-180 minutter.

Kunde:
Kan du fortelle meg litt om hvordan man baker dansk rugbrød? Jeg har prøvd flere oppskrifter men brødene blir harde og små. Er det rett at å først lage surdeig også tilsette resten? Dette tar jo fort 4-5 dager.

Bakeren:
Hei! Lag deg en rugsurdeig - det tar 2-3 dager når du bruker økologisk sammalt rug. Husk alltid å ta av litt surdeig før du blander deigen ferdig - legg denne i kjøleskapet til neste baking (holder seg 1-2 uker om du blander litt kalt vann og sammalt rug i surdeigen før du setter det på kjøl.

Kunde:
Hei! Jeg baker et brød tilsvarende dansk rug. Skal dette være en dei man kan kna eller en flytende masse når den legges i formen? Bør jeg røre eller kjøre i kjøkkenmaskin? Ingredienser er grov sammalt rug, rugkjerner (kokt/bløtlagt), salt og vann. (surdeig) Steker normalt et par timer på 175-200 et sted. Målet er å få saftige brød som ikke smuler :)

Bakeren:
Hei! Når du baker med så grove ingredienser er det viktig å bløte / skolde og sørge for rikelig vannopptak FØR steiking (deigblanding) - slik at det ikke suges for mye fuktighet opp i deigen under steking. Deigen kan godt være litt bløt - men ikke hell-bar. Som en tykk grøt. Stek gjerne med lokk på formen - da blir resultatet enda saftigere.

Kunde:
Hvordan baker man surdeig? Hvordan bruker jeg surdeig og grovbrød deig i lag? Hva slags brød type anbefales til diabetikere?

Bakeren:
Hei! Surdeig er en vill gjær som finnes naturlig i korn (særlig i økologisk korn) - det er lettest å få til med sammalt mel (hvete eller rug) Du blander like deler lunkent vann og mel - og lar det stå 4-8 timer, blander i mer mel og vann osv. Slik holder du på til det bobler og begynner å lukte friskt / syrlig. Da har du en surdeig - så er det bare å blande ferdige deiger med surdeig og mer mel / salg / før m.v. og la dette heve i former og steke i ovnen. Til diabetikere anbefaler vi halvgrove til grove brød uten sukker. De fleste av våre brødtyper er slik ;)

Kunde:
Har noen spørsmål ang. surdeig. Hvordan kan man oppbevare en chef på beste mulig måte slik at man kan benytte den i senere brødbakster? Kan man benytte Siktet rugmel i stedet for Sammalt rug fin i surdeiger? Det viser seg å være svært vanskelig å få tak i Sammalt rug fin i butikken. På forhånd takk

Bakeren:
Hei!Om du ta av 2 dl av surdeigens siste trinn før du blander feridg deig og blander denne med 1dl kalt vann og 100 gr sammalt mel og setter i tett boks på kjøl,- har du et bra utgangspunkt neste gang du skal i gang med baksten. Er det lenge til (flere uker) kan du fryse boksen. Det er mer risikofylt å fryse bakteriekulturer enn bare å kjøle dem ned. De fleste Sunkost/Helios/Helsekostbutikker vil kunne skaffe deg finmalt sammalt rug. Økologisk mel er generelt mer anvendelig i surdeigsbakst - da dette kornet har et større livsmangfold med seg fra åkeren. Bruker du økologisk siktet rug vil det nok fungere.

Kunde:
Hei! Hvor lenge er en surdeig holdbar? Hvordan er den best å oppbevare? Og kan den brukes om den har blitt litt muggen?

Bakeren:
Hei! En surdeig som det har kommet mugg på - er ikke noen surdeig lenger... pH-nivået er da blitt for høyt - og surdeigen vil ikke funke. Lag en ny! Beste måten å oppbevare en surdeig på er i kjøleskapet - med nok mat (ferskt mel). Pleier å kunne stå seg minst 14 dager. Følg med - omtrent som en stueplante: litt omtanke og kjærlighet hver uke.

Kunde:
Hei, eg har laget surdeig for noen uker siden og oppbevart den under plast på kjølen. Nå ser det ut som den har begynt å mygle, kan eg ta vekk muggen og bruke resten av deigen?

Bakeren:
Hei! Dessverre,- du må nok begynne på nytt. Det er viktig at du bruker økologisk sammalt mel - og at du blader i nytt mel nytt vann ofte til å begynne med. pHen må ned på et så lavt nivå et det ikke mygler..

Kunde:
Hei. Jeg er veldig glad i Dansk Rugbrød. Kan du fortelle hvor mye karbohydrater og sukker/sirup det er i brødet.

Bakeren:
Det er ikke sukker / sirup i DanskRug ;) - 9,8% kostfiber, 1,7% fett, 34,9% karbohydrater. 5,5% protein

Kunde:
Surdeig: 1) Trenger surdeigen luft når den er i kjøleskapet? Skal jeg lage noen hull i lokket? 2) Kan jeg spare på litt av surdeigsatsen, eller må jeg bruke en klump av deigen etter 1. heving? 3) Hvordan unngår man sur smak på brødet?

Bakeren:Hei!

Flott å se at det er flere og flere som interesserer seg om surdeig!

1.) Surdeigen skal helst ligge tett på kjøl. Dette for at den ikke skal ta til seg div smaker/bakterier som kommer fra mange andre matvarer som står åpent.
Til hjemmebruk vil jeg si at det gjør seg best med norgesglass (fås kjøpt på IKEA tror jeg)

2.) Når du har laget en ferdig surdeigskultur, kan denne brukes evig.
Husk, Det tar ca 5 dager å lage en god og aktiv surdeig.
Hvis du oppbevarer den på kjøkkenbenken, må den mates hver dag. (bruk 10 % kultur, resten 50/50 mel og vann) Har du den i kjøleskapet, kan den stå 1-2 uker.
Den kan oppbevares på frys i ca 3-4 mnd, men trenger da et par dager med oppfrisking før den er klar igjen.

3.) Her kan du gjøre to ting. Du kan enten gå ned på surdeigsmengden, eller så kan du lage surdeigen løsere.
Desto fast du har surdeigen din, desto surere blir den.
Har du den løs, blir det mer aktivitet i den (gjærer mer).

Lykke til videre med baksten :)

Kunde:
Hei! Har laget surdeig, hvor lenge holder den, kan jeg spe den hørte att man kan ha surdeig i mange år om man behandler den bra. Har fulgt en 5 dagers oppskrift.
Hvor er det best og oppbevare den? Mange spørsmål håper på mange gode svar!?

Bakeren:
Hei! Surdeig oppbevarer du i kjøleskap - i en beholder som ved hensetting i kjøleskap er dobbelt så stor som volumet av deigen. Den hever selv under lagring - den lever :) Før du setter den bort blander du inn (sper) like deler vann og mel som deigen allerede består av (cirka) - slik at surdeigen har noe å leve av i kjøleskapsdvalen. En surdeigkultur kan føres videre i årevis - eller generasjoner! Surdeigens bakteriesammensetning er unik for geografiske områder og forskjellige kornåkre / korntyper. Et STORT område å en spennende verden å gjøre seg kjent på og i.

Kunde:
Hei. Jeg er en ekte brødelsker, og har det siste året bakt forskjellig typer brødbakst hjemme. Mitt siste prosjekt er bruken av surdeig.  Nå har jeg en ferdig surdeig i kjøleskapet (tok 5 dager, 300g rugmel, 200g hvetemel, 3 dl vann + 100g deig fra dagen før), men er usikker på hvordan jeg bruker den best i brøddeig, og hvordan jeg skal holde liv i den best og lengst mulig...

« Tilbake