Kunde:
Hallo! Jeg baker av og til surdeigsbrød med 50/50 rug og hvete der halvparten av rugen er grov. Noen ganger med nøtter eller andre smakstilsettinger, men aldri med f.eks salt og aldri i form.
Til tross for god heving i alt fra 1 til 13/14 timer, med eller uten litt varme der brødet også får fin høyde før jeg setter det i ovnen, er det like flatt hver gang jeg tar det ut. Noen tips?
Neste spørsmål er kanskje elementært og årsaken til det første problemet mitt, men hva betyr det å slå opp brødet? Og til slutt, har du tips eller linker til hvordan en god vedfyrt stenovn skal bygges (ute)?

Bakeren:
Hei! Det kan høres ut som om du kunne ha eltet brødet mer - for å få litt glutenutvikling - og kanskje slått opp brødet flere ganger under heveprosessen. Men generelt vil man få ganske flate brød når det ersåpass grovt og lang hevetid som du har. Å slå opp brødet betyr å elte det til en kule og forme det til brød (enten for å legge i form eller på plate