Kunde:
Jeg har noen spørsmål om surdeig:  Hobbyen min er levendegjøring av middelalder, og i forbindelse med det ønsker jeg å bake brød helt uten gjær, og har forsøkt meg frem med surdeig. Men jeg får ikke brødene til å heve seg i det hele tatt - siste gang brukte jeg fem dager på å fremstille surdeigen, lot fordeigen stå i ett døgn, og lot brødene heve seg i 4 timer etterpå, men det var ingen tegn til heving i brødene... Hva gjør jeg galt?

Mitt andre spørsmål gjelder smaken. Jeg er ikke særlig glad i smaken av dansk rugbrød, ankerstokk osv og ønsker å få tonet ned den karakteristiske surdeigssmaken så mye som mulig. Har du noen forslag til hva jeg skal gjøre? Er det slik at enkelte melsorter vil gi en mindre sur smak? Jeg kan ikke bruke siktet hvetemel eller havre, men spelt, rug, bygg og sammalt hvete er greie melsorter. Bakeferment tror jeg er en gangske ny oppfinnelse, og vil derfor ikke bruke det heller. Håper på gode tips!

Bakeren:
Surdeig er villgjær som er «temmet» :) Det vil si at om du begynner i det små med 2 dl lunkent vann og 200 gr mel (økologisk det var det de hadde i middelalderen) blander det godt og lar det stå i 4-6 timer. Så frisker du denne suppen med 2 dl lunkent vann til og 200 gr økologisk sammalt mel. Lar det stå 6-8 timer, osv. Etter en dag eller to har du en del surdeig og det putrer garantert! Poenget med å bruke økologisk mel er at det skal være et visst mangfold av sporer for at den gode smaken som villgjær og melkesyrebakterier kan lage skal komme frem. Hvor surt et surdeigsbrød oppleves, avhenger av hvor kald / hard surdeigen gjøres (om du bruker 220 gr i stede for 200 gr sammalt mel pr 2 dl vann feks). Hadre kalde surdeiger gir mer gjær og mindre melkesyre – og derfor mindre sure brød. Og omvend: bløt varm surdeig gir mye melkesyrebakterier.