Kunde:
Jeg har lest litt på sidene her og synes det er veldig mye bra informasjon presentert på en flott måte!
Men jeg fikk presentert en liten nøtt for et par dager siden. Min kone fikk beskjed av legen om å unngå alle former av hvete. Ser at de fleste brødsorter her inneholder hvete i en eller annen form. Så derfor håper jeg dere hadde klart å grave frem en oppskrift f.eks. på rugbrød med surdeig som kan bakes helt uten hvetemel. Hun har ikke glutenallergi, men har fått beskjed om å holde seg klar hvetemel i en periode i hvert fall.
Vi bor midt inne i Brasil og har derfor vanskelig for å få tak i en del av de mer moderne melsorter etc. som en finner i Norge. Men rugmel, havremel, havreflak, byggmel, maismel, potetmel, maniok/cassavamel, nøtter i forskjellige former, linfrø, sesamfrø, solsikkefrø er ikke noe problem. Det rugmelet jeg har brukt mest når jeg baker her er sammalt. Vi kjøper det i en spesialbutikk for økologisk mel.
Skal etter hvert få satt opp steinovn til baking (det er både billig og ganske vanlig her), men må foreløpig holde meg til gassfyrt stekeovn. Det er en liten utfordring å bake i, men har etter hvert funnet ut av en del av triksene. Et problem kan være å få temperaturen lav nok. Så da kjører jeg evt. med døren på gløtt.
Jeg har steketermometer og kan gjerne bruke dette til brødbaking. Stemmer det at temp i brødet da bør ligge på 96-100 Celcius?
Takknemlig for gode forslag. Virker ikke som om matallergikere har det så enkelt her. Men samtidig kan nok det være fordi jeg ikke har helt oversikt over ting her. Folk her lager nesten all mat fra bunnen og av gode råvarer. Posesupper og gryteretter er ikke mulig å få tak i her. Og sauser brukes nesten ikke!

Bakeren:
Takk for hyggelig tilbakemelding! En konkret oppskrift er ikke så lett - ettersom fuktighetsinnholdet i rugmel kan variere ganske mye. Men det går ca 600gr rugmel på en liter vann. Så en veiledende oppskrift på et 100% rugbrød vil være:
800 gr surdeig (400 gr vann og 400 gr sammalt rug)
800 gr sammalt rug
1 ltr vann
300 gr kokte / klemte rugkjerner
2-3 ts salt
Blandes sammen, formes til brød. Legges i form med lokk og stekes 180-200 grader til kjernetemperaturen i brødet er over 85 grader. Da er brødet baketeknisk ferdig (stivelsen forklistret) Gassovn er flott å steke i - steinovn enda bedre. Bruk laveste varme.
Lykke til som baker i Brasil!